Главная » Архивы-2 » Званый ГОСТ лучше незваного – о пересмотре нормативов

Званый ГОСТ лучше незваного – о пересмотре нормативов

Гост пересмотр Чтобы не уронить качающуюся планку качества производимого в стране продовольствия, России необходимо провести серьезную инвентаризацию всего своего нормативного хозяйства, строго регламентирующего производство продуктов питания, услуг по экспертизе промышленной безопасности. К такому выводу склоняется сегодня большинство экспертов российского продовольственного рынка.

О необходимости пересмотра советских нормативов

Новая концепция развития стандартизации, утвержденная Госстандартом в 1998 году, предполагает пересмотр старых и создание новых нормативов (подробнее смотрите интервью ниже). Необходимость пересмотра советских нормативов, появившихся в 80-е годы, вызвана тем, что большинство из них устарело (они утверждались не на вид, группу продуктов, а на товар с четким названием — скажем, упоминавшийся выше колбаса «Любительская» или «Останкинская» или маргарин «Столовый» или «Молочный»). Понятно, что предлагаемый сегодня потребителю необъятно широкий ассортимент колбас, творога, сметаны, йогуртов и производных от них просто невозможно вписать в прокрустово ложе старых нормативов. К тому же в пищевой промышленности все больше используются новое сырье и новые технологии, о которых раньше и не слышали.

К примеру, новые заводы делают «долгоиграющую» сметану в тетрапаках. Это вполне съедобный продукт, однако, это уже не настоящая сметана (из свежесквашенных сливок не должна подвергаться тепловой обработке). Появилась не только «новая сметана», но и новый мягкий творог. В советские времена существовал отраслевой стандарт на диетический творог (так называемый творог «в кишке»). Однако сегодня, какой только мягкий творог ни встретишь — и фруктовый, и сладкий, и соленый. Таким образом, советский норматив безнадежно отстал от жизни. И вновь нужны услуги по разработке технической документации для пищевой промышленности

Почему сегодня так популярны технические условия (ТУ)?

DSC03631_resizeСтарые ГОСТы уже не отвечают в полной мере и запросам мясоперерабатывающей промышленности, хотя многие комбинаты с гордостью сообщают о верности «старым рецептам производства из свежеохлажденного мяса». Так, ГОСТы СССР на дешевые колбасы и сосиски допускали до 5% белковых добавок, в качестве которых использовались только сухое молоко, яичный порошок, крахмал.

 

 

Сегодня технологами пищевого производства активно используется и соя, не «прописанная» ни в одном ГОСТе. В результате предприятия, действуя по собственным ТУ, сами решают, какой должна быть доля соевых добавок.

Что мы видим в мясной продукции, то изготовлено не по ТУ

А мелкие производители вообще кладут в мясные продукты все подряд: не только сою, но и шкуру птицы, и пленки с хрящами. В результате, доля не мясных добавок в колбасных изделиях просто «зашкаливает» (зато продукт при этом получается дешевый). Автор этих строк недавно содрогнулся, увидев на Северном рынке столице сардельки «Сытные» по цене 38 рублей за килограмм. Содрогнулся, представив, за счет какой требухи у потребителя должно возникнуть ощущение сытости. Новые ГОСТы по идее не должны оставить места для многочисленных ТУ, позволяющих производителям работать кто во что горазд.

К примеру, реализуемые в розничной сети так называемые «соки» в соответствие с требованиями ГОСТ Р 51398-99 «Соки, нектары, напитки сокосодержащие. Термины и определения» в зависимости от содержания сока отнесены к нектарам или сокосодержащим напиткам». Людмила Шалова отмечает, что ГОСТы общего характера имеют вид двойственный: они, с одной стороны, ставят отрасль в узкие рамки — из какого сырья и по какой технологии производить те или иные продукты, с другой стороны, позволяют производителям сохранять свою индивидуальность.

Технологии и технологические инструкции на пиво

К примеру, в 1998 году одним из первых новых ГОСТов стал ГОСТ на пиво, отменивший 318 ТУ, которыми до этого руководствовались производители. Наличие ГОСТа не мешает «Клинскому», «Золотой бочке» или «Сибирской короне» сохранять свое собственное лицо. собственные технологии и технологические инструкции на производстве и собственные ТУ .

Что решат новые нормативные документы и их разработка?

Создание новой нормативной базы должно раз и навсегда устранить ситуацию, когда человек, покупающий сардельки «Сытные», или «Сгущенное молоко особое», не знает, что он ест. Необходимо четко сформулировать единые требования к продукту: что есть колбаса, сметана, кефир, а что молоко. Тогда, используя, например, в производстве сгущенки растительные жиры, вместо молочных, производитель не сможет назвать этот продукт сгущенкой, если, конечно, не скроет факт подмены. И, конечно, необходимо активнее проверять предприятия, чтобы у них не было возможности делать качественный продукт только для комиссии, а реально поддерживать стандарт качества. Проверить, разработку программы производственного контроля, в полной ли мере соблюдается безопасность производства и качества выпускаемой продукции, на каком уровне осуществляется управление бизнес-процессами в рамках внедренной программы менеджмента качества.

IMG_2615_resize

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Получив так называемый сертификат соответствия на продукцию, производитель может решить, что цель достигнута: продукция признана соответствующей ГОСТу и теперь можно делать, что угодно. Каждый из нас сталкивался в жизни с ситуацией, когда колбаса одного и того же завода, имеющая одно и то же название, купленная в разные дни недели отличалась и по вкусу, и по цвету.

сертификация пищевой продукции

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Потому что перед «человеческим фактором» любой ГОСТ бессилен. Так что система контроля должна быть жесткой. Тогда «Докторская» колбаса будет одинаково вкусной в разные дни недели, и сосиски (если это сосиски) будут всегда иметь натуральный цвет.