Влияние примесей спирта на органолептическую оценку водочной продукции

Один из факторов высокого качества водки  — это  применение высококачественного спирта. Какую бы технологическую обработку сортировки не проводили, ею можно только улучшить качество водно спиртового раствора, но нельзя полностью изменить его органолептические достоинства. А если изменить, то с большими затратами. (Согласно технической документации по производству водок).

Так, чтобы полностью убрать из водно спиртового раствора сивушные масла (при величине 3 мг/л безводного спирта) надо расходовать 100 кг активного угля на 1000 дал. Работу по изучению влияния примесей спирта на качество водки проводили в аккредитованной лаборатории постоянно, но только теперь, при наличии более тонких методов анализа, эту задачу можно успешно решить. Следует установить оптимальные пределы содержания примесей в водке (эфиров,  альдегидов,  высших спиртов, метанола), так как часто водки на спирте “Экстра” с большим содержанием примесей имеют более высокую органолептическую оценку, чем водки, приготовленные с использованием спирта “Люкс”. (Требования качества в современном производстве водок — это точное выполнение технологической инструкции на производстве — как первое и основное техническое условие для завода.)

DSC00831_resizeОпыты,  проведенные  во ВНИИПБТ, показали, что наличие пропилового спирта в количестве 4 мг/л б.с. уже отрицательно сказывается на органолептических показателях водки, в товремя как наличие изоамилового спирта в таком же количествеоценено положительно.  Качественный и количественный состав микропримесей в водках постоянен. Качество и характер микропримесей, содержащихся в водках, зависят от качества сырья, из которого получен спирт, идущий для приготовления водок, а также от технологических режимов в производстве спирта и водок и облегчая технологу задачу «как написать тех условия ТУ для продукции».

В пищевых спиртах методом газовой хроматографии обнаружено присутствие токсичных примесей, а именно: вторично бутилового спирта, кретонового альдегида, ацетона, диэтилового эфира, повышенное содержание пропиловых спиртов.

 

Органолептические свойства напитков в тех условвиях

Присутствие этих примесей отрицательно влияет на органолептические показатели спирта и дает основание  идентифицировать  этот спирт с не пищевым или пищевым, полученным с нарушением технологического процесса.

Таким образом, следует интенсифицировать исследования по влиянию примесей спирта на качество водки и предусмотреть использование добавок в водку, защищающих организм от интоксикации продуктами метаболизма этилового спирта и его примесей.

В связи с этим в ГОСТ на водки, который вступает в силу с 01.01.2001 г, введен показатель количественного содержания высших спиртов, включая пропиловый и изопропиловый. Далее будут  введены в обиход технолога технические условия как нормативный документ, и эти ТУ потребуют дополнительных усилий по разработке и выполнению.

Разработать метод анализа

ВНИИПБТ разработан метод анализа, позволяющий определить микропримеси без предварительной пробоподготовки образцов водок и спиртов. Для количественного определения содержания микропримесей использован метод абсолютной градуировки.

Разделение проводили на газовых  хроматографахфирмы “Хьюлетт Паккард” на капиллярных колонках (ГГАР) длиной 50 м, диаметром 0,32 мм, толщиной пленки 0,52 мкм.

Для последующей  успешной реализации производителю потребуется сертификация алкогольной продукции