Влияние исходного сырья на условия качества виноматериалов

Влияние исходного сырья на условияВ последнее время при производстве винодельческой продукции все более широкое применение находят сухие дрожжи. На них оформлены технические условия в целях использования для приготовления виноградных, плодовых и иг­ристых вин. А также вин и напитков, по­лучаемых на основе концентратов виног­радного и плодового соков. К преиму­ществам активных сухих дрожжей (АСД) относятся однородность и чистота куль­туры, технологичность, что позволяет снизить трудоемкость процессов.

Где разрабатывают необходимые условия для инокуляции

Для вывода о пригодности приме­нения в виноделии тех или иных штам­мов АСД необходимо детальное изу­чение влияния препаратов на физико-химические и органолептические свой­ства виноматериала. В настоящей статье рассматривают­ся результаты исследований по влиянию четырех штаммов АСД: «Оеноферм Фреддо», «Оеноферм Руж», «Оено­ферм», «Эрбсле-Мауривин» R2 — на про­цесс сбраживания производственных субстратов, приготовленных на основе концентрированного виноградного сока. Дрожжи «Оеноферм Фреддо» — это специально сухие дрожжи для инокуляции в холодное сус­ло при температуре от 8С, а также для мягкого и не влияющего на аромат бро­жения при определенной температуре (примерно 13-17С).

Создание нового вида дрожжей для использования в производстве

Дрожжи «Оеноферм Руж» специаль­но разработаны для использования в производстве красных вин. С по­мощью специальной технологии ус­пешно выделены культуры со значи­тельным снижением (3-глюкозидазной активности, которая оказывает вредное воздействие на антоцианы — вещества, ответственные за цвет. Если эта сопутствующая активность, как у дрожжей «Оеноферм Руж», уменьшена до минимальных значений, то потери цвета в процессе броже­ния будут ниже.

Более того, благодаря точно контролируемому процессу куль­тивирования дрожжей и щадящей технологии сушки, удалось добиться сни­жения адсорбции красящих веществ на поверхности клеточных стенок. При этом полностью сохранены остальные подтвержденные свойства Oenoferm Klostemeuburg, так что «Оеноферм Руж» представляются оптимальной дрожже­вой культурой благодаря быстрому на­чалу брожения, медленному, постепен­ному и завершенному процессу броже­ния, высокой устойчивости к спирту и низкому пенообразованию.

Требования к хранению сырья – температурные условия

условия качества виноматериаловДрожжи «Эрбсле-Мауривин» R2 (AWRI) — сухая чистая активная куль­тура дрожжей для усиления аромата белых вин, известная своими арома­тическими свойствами. Под действи­ем их специфических ферментов выс­вобождаются ароматические веще­ства винограда. Этот штамм дрожжей, Saccharomyces cerevisiae (или bayanus), был селектирован в Бордо и хранится вместе с другими дрожжами, выведенными в чистой культуре, в Ис­следовательском институте вина (Австралия) (AWRI). Для этих дрожжей наиболее благоприятны низкие условия темпе­ратуры культивирования. При низких температурах (10-15С) «Эрбсле-Ма­уривин» R2 (AWRI) обеспечивает непре­рывное брожение. При более высоких температурах (20-30С) препарат вы­зывает бурное брожение за короткое время. «Эрбсле-Мауривин» R2 (AWRI) продуцирует большие количества, так называемых, ароматических веществ и эфиров, улучшая за счет этого аро­матическую и вкусовую композицию.

При внесении сухих дрожжей в под­готовленную среду их восстановление производилось следующим образом: требуемое количество сухих дрожжей (0,150 г/дм3) заливалось теплым восстановленным суслом (35-37С) (ре-гидратация), осторожно перемешивалось и оставлялось для набухания в течение одного часа (реактивация). Во избежание температурного шока раз­веденные дрожжи вносились в подго­товленное сусло с температурой, со­ответствующей температуре дрожжей.

Как применяется высокока­чественный комбинированный продукт

«Витамон ультра» — это высокока­чественный комбинированный продукт из известного Витамона комби. При внесении этого препарата в сбраживаемую среду повышается со­держание свободно ассимилируемого азота для дрожжей, способствующего их размножению. При этом происхо­дит адсорбция веществ, препятствую­щих нормальному протеканию процес­са брожения и накоплению нежела­тельных продуктов брожения.

Готовились белые и красные виноматериалы. Красные виноматериалы получены путем добавления в подготов­ленное сусло массовой концентраци­ей сахаров 185 г/дм3 энокрасителя -«антоцианина» (из расчета 40 кг на 1000 дал) в соответствии с рекомендациями фирмы-изготовителя (Италия). Установлено, что длительность бро­жения для белых виноматериалов составляет 6-7 суток, для красных — 7-8, причем лучшие результаты в обоих слу­чаях наблюдались при использовании препаратов «Оеноферм» и «Эрбсле-Мауривин». Все дрожжи равномерно сбраживали сахар и накапливали спирт. Ис­ключением оказались дрожжи «Оено­ферм Руж»: на 12-е сутки остаточный сахар составил 7,4 г/дм3, что свидетель­ствует о неполном сбраживании.

Условия бродильной активности и концентрации сырья

Изучение бродильной активности дрожжей показало, что при сбражива­нии белых виноматериалов активность дрожжей выше, чем при сбраживании красных. Лучшую активность проявил штамм «Эрбсле-Мауривин». Штамм «Оеноферм» имел стабильно высокую активность при сбраживании как белого виноматериала, так и красного. Некоторое снижение бродильной активности препаратов сухих дрожжей при сбраживании красных виномате­риалов объясняется угнетающим дей­ствием повышенного содержания фенольных веществ. Концентрация дрожжевых клеток при брожении возрастала.

Анализ приготовленных виноматериалов показал, что физико-химичес­кие показатели белых и красных виноматериалов соответствовали требованиям ГОСТ 51157-98, что позволяет рекомендовать оформление сертификатов соответствия на исследуемые дрожжи для приготовления нетрадиционных виноматериалов.

Что показывают биохимические ис­следования

качество виноматериаловПри анализе биохимических пока­зателей выявлено, что при использо­вании АСД в красных виноматериалах наблюдается повышенное содержание альдегидов, белков и фенольных веществ, что не может не сказаться на качестве готовых виноматериалов. Исключение составляет виноматериал, полученный при сбраживании дрожжами «Эрбсле-Мауривин», в кото­ром накапливалось значительно мень­ше альдегидов. Данные органолептического анали­за подтверждают биохимические ис­следования и позволяют обнаружить в красных виноматериалах несвойствен­ный им альдегидный тон.

Накопление азотистых веществ в виноматериалах по сравнению с сус­лом можно объяснить автолитически-ми процессами в конце брожения и при дображивании. Некоторое увеличение содержания белка в красных винах объясняется гидролизом белково-танатного комплекса в результате акти­визации протеаз дрожжей, что косвен­но подтверждается повышением концентрации фенольных веществ в бе­лых и в красных виноматериалах.

Исследованные штаммы АСД не оказывали положительного влияния на органолептические и биохимические показатели красных виноматериалов. В связи с этим целесообразно прове­сти дополнительные исследования и промышленные испытания с целью выбора наиболее подходящих препа­ратов активных сухих дрожжей при их приготовлении.

Кафедра бродильных производств