Главная » Архивы-2 » Влияние исходного сырья на условия качества виноматериалов

Влияние исходного сырья на условия качества виноматериалов

Влияние исходного сырья на условияВ последнее время при производстве винодельческой продукции все более широкое применение находят сухие дрожжи. На них оформлены технические условия в целях использования для приготовления виноградных, плодовых и иг­ристых вин. А также вин и напитков, по­лучаемых на основе концентратов виног­радного и плодового соков. К преиму­ществам активных сухих дрожжей (АСД) относятся однородность и чистота куль­туры, технологичность, что позволяет снизить трудоемкость процессов.

Где разрабатывают необходимые условия для инокуляции

Для вывода о пригодности приме­нения в виноделии тех или иных штам­мов АСД необходимо детальное изу­чение влияния препаратов на физико-химические и органолептические свой­ства виноматериала. В настоящей статье рассматривают­ся результаты исследований по влиянию четырех штаммов АСД: «Оеноферм Фреддо», «Оеноферм Руж», «Оено­ферм», «Эрбсле-Мауривин» R2 — на про­цесс сбраживания производственных субстратов, приготовленных на основе концентрированного виноградного сока. Дрожжи «Оеноферм Фреддо» — это специально сухие дрожжи для инокуляции в холодное сус­ло при температуре от 8С, а также для мягкого и не влияющего на аромат бро­жения при определенной температуре (примерно 13-17С).

Создание нового вида дрожжей для использования в производстве

Дрожжи «Оеноферм Руж» специаль­но разработаны для использования в производстве красных вин. С по­мощью специальной технологии ус­пешно выделены культуры со значи­тельным снижением (3-глюкозидазной активности, которая оказывает вредное воздействие на антоцианы — вещества, ответственные за цвет. Если эта сопутствующая активность, как у дрожжей «Оеноферм Руж», уменьшена до минимальных значений, то потери цвета в процессе броже­ния будут ниже.

Более того, благодаря точно контролируемому процессу куль­тивирования дрожжей и щадящей технологии сушки, удалось добиться сни­жения адсорбции красящих веществ на поверхности клеточных стенок. При этом полностью сохранены остальные подтвержденные свойства Oenoferm Klostemeuburg, так что «Оеноферм Руж» представляются оптимальной дрожже­вой культурой благодаря быстрому на­чалу брожения, медленному, постепен­ному и завершенному процессу броже­ния, высокой устойчивости к спирту и низкому пенообразованию.

Требования к хранению сырья – температурные условия

условия качества виноматериаловДрожжи «Эрбсле-Мауривин» R2 (AWRI) — сухая чистая активная куль­тура дрожжей для усиления аромата белых вин, известная своими арома­тическими свойствами. Под действи­ем их специфических ферментов выс­вобождаются ароматические веще­ства винограда. Этот штамм дрожжей, Saccharomyces cerevisiae (или bayanus), был селектирован в Бордо и хранится вместе с другими дрожжами, выведенными в чистой культуре, в Ис­следовательском институте вина (Австралия) (AWRI). Для этих дрожжей наиболее благоприятны низкие условия темпе­ратуры культивирования. При низких температурах (10-15С) «Эрбсле-Ма­уривин» R2 (AWRI) обеспечивает непре­рывное брожение. При более высоких температурах (20-30С) препарат вы­зывает бурное брожение за короткое время. «Эрбсле-Мауривин» R2 (AWRI) продуцирует большие количества, так называемых, ароматических веществ и эфиров, улучшая за счет этого аро­матическую и вкусовую композицию.

При внесении сухих дрожжей в под­готовленную среду их восстановление производилось следующим образом: требуемое количество сухих дрожжей (0,150 г/дм3) заливалось теплым восстановленным суслом (35-37С) (ре-гидратация), осторожно перемешивалось и оставлялось для набухания в течение одного часа (реактивация). Во избежание температурного шока раз­веденные дрожжи вносились в подго­товленное сусло с температурой, со­ответствующей температуре дрожжей.

Как применяется высокока­чественный комбинированный продукт

«Витамон ультра» — это высокока­чественный комбинированный продукт из известного Витамона комби. При внесении этого препарата в сбраживаемую среду повышается со­держание свободно ассимилируемого азота для дрожжей, способствующего их размножению. При этом происхо­дит адсорбция веществ, препятствую­щих нормальному протеканию процес­са брожения и накоплению нежела­тельных продуктов брожения.

Готовились белые и красные виноматериалы. Красные виноматериалы получены путем добавления в подготов­ленное сусло массовой концентраци­ей сахаров 185 г/дм3 энокрасителя -«антоцианина» (из расчета 40 кг на 1000 дал) в соответствии с рекомендациями фирмы-изготовителя (Италия). Установлено, что длительность бро­жения для белых виноматериалов составляет 6-7 суток, для красных — 7-8, причем лучшие результаты в обоих слу­чаях наблюдались при использовании препаратов «Оеноферм» и «Эрбсле-Мауривин». Все дрожжи равномерно сбраживали сахар и накапливали спирт. Ис­ключением оказались дрожжи «Оено­ферм Руж»: на 12-е сутки остаточный сахар составил 7,4 г/дм3, что свидетель­ствует о неполном сбраживании.

Условия бродильной активности и концентрации сырья

Изучение бродильной активности дрожжей показало, что при сбражива­нии белых виноматериалов активность дрожжей выше, чем при сбраживании красных. Лучшую активность проявил штамм «Эрбсле-Мауривин». Штамм «Оеноферм» имел стабильно высокую активность при сбраживании как белого виноматериала, так и красного. Некоторое снижение бродильной активности препаратов сухих дрожжей при сбраживании красных виномате­риалов объясняется угнетающим дей­ствием повышенного содержания фенольных веществ. Концентрация дрожжевых клеток при брожении возрастала.

Анализ приготовленных виноматериалов показал, что физико-химичес­кие показатели белых и красных виноматериалов соответствовали требованиям ГОСТ 51157-98, что позволяет рекомендовать оформление сертификатов соответствия на исследуемые дрожжи для приготовления нетрадиционных виноматериалов.

Что показывают биохимические ис­следования

качество виноматериаловПри анализе биохимических пока­зателей выявлено, что при использо­вании АСД в красных виноматериалах наблюдается повышенное содержание альдегидов, белков и фенольных веществ, что не может не сказаться на качестве готовых виноматериалов. Исключение составляет виноматериал, полученный при сбраживании дрожжами «Эрбсле-Мауривин», в кото­ром накапливалось значительно мень­ше альдегидов. Данные органолептического анали­за подтверждают биохимические ис­следования и позволяют обнаружить в красных виноматериалах несвойствен­ный им альдегидный тон.

Накопление азотистых веществ в виноматериалах по сравнению с сус­лом можно объяснить автолитически-ми процессами в конце брожения и при дображивании. Некоторое увеличение содержания белка в красных винах объясняется гидролизом белково-танатного комплекса в результате акти­визации протеаз дрожжей, что косвен­но подтверждается повышением концентрации фенольных веществ в бе­лых и в красных виноматериалах.

Исследованные штаммы АСД не оказывали положительного влияния на органолептические и биохимические показатели красных виноматериалов. В связи с этим целесообразно прове­сти дополнительные исследования и промышленные испытания с целью выбора наиболее подходящих препа­ратов активных сухих дрожжей при их приготовлении.

Кафедра бродильных производств