Условия использования холодной мацерации в производстве вин

Оформление технических условий на вино – это создание технического документа, в котором определяются требования по производству вин. Один из этапов в производстве вин – мацерация.

Для изготовления чего применяют мацерацию

Условия использования холодной мацерацииМацерация — растворение веществ, нахо­дящихся в твердых частях виноградных ягод. Хорошо известно, что мацерация виногра­да предназначена для экстрагирования из ви­ноградной ягоды ароматических, красящих и дубильных веществ, формирующих букет, и улучшения вкусовых качеств будущего вина. Красящие вещества (антоцианы) и танины со­ставляют часть семейства полигидратов фено­лов, в которую также входят лейкоантоцианы и катехины. Однако избыточное количество таких компонентов, полученных во время ма­церации, может привести к появлению опреде­ленных проблем в будущем вине, особенно в отношении окраски и вкуса.

Применение метода холодной мацерации

При использовании метода мацерации для белого винограда существует опасность накоп­ления нежелательных танинов и изменения окраски. Для экстрагирования из белого виног­рада ароматических веществ, характерных для каждого конкретного вина, при одновремен­ном повешении качества можно успешно при­менять холодную мацерацию (криомацерацию).

Этот метод, разработанный в семидеся­тых годах, в настоящее время привлекает вни­мание технологов виноделов во всем мире. Он заключается в способствовании раство­рению ароматических составляющих путем выдержки на мезге при температуре ниже 8 С в течение 12-24 часов. При этой темпера­туре наблюдается значительная диффузия аро­матических веществ из кожицы в сусло. При этом активность окислительных ферментов и раство­римость полифенолов весьма ограничена. После этого короткого этапа мацерации про­изводят брожение сусла при контролируемой температуре. Получаемое в результате вино имеет характерный, ярко выраженный сорто­вой аромат.

Создание криотехнологии в процес­се приготовления вина

Теперь рассмотрим механизм, лежащий в основе криотехнологии, применяемой в процес­се приготовления вина. Наиболее распространенная в мире схема производства белых вин такова:

  • отделение гребней и мягкое дробление с помощью валковых дробилок с незначитель­ным перетиранием кожицы и семян;
  • сульфитация мезги в потоке;
  • нежное прессование мезги с помощью мембранного пневматического пресса;
  • оклейка и осветление полученного сус­ла в потоке с помощью флотаторов;
  • охлаждение сусла до температуры око­ло 16С;
  • проведение брожения с контролем тем­пературы около 16-18С с помощью чистой культуры дрожжей.

С одной стороны, эта технология позво­ляет избежать риска окисления и мадеризации будущего вина, с другой стороны, она не дает возможности достаточного растворе­ния характерных ароматических веществ, присущих данному сорту винограда, содержащихся главным образом в кожице виног­радных ягод.

Какого эффекта можно достигнуть в условиях криомацерации

Использование криомацерации позволяет ограничить экстрагирование из ягод веществ, участвующих в нежелательных окислитель­ных процессах, и в то же время обеспечить растворение ароматических составляющих. При этом мезга, поступающая из валковой дробилки, быстро охлаждается до температу­ры 5-8С и выдерживается при такой темпе­ратуре от 12 до 24 часов в зависимости от сорта винограда, степени его физиологичес­кой зрелости и пораженное гнилью.