ТУ — такой же жесткий стандарт для изготовителей, как и ГОСТ

ТУ — такой же жесткий стандарт Фирма «Могунция» предлагает на Российском рынке большой ассортимент собственной продукции пищевых добавок. Продукция безопасна, так как на нее оформлены разработки технических условий. Фирма в обязательном порядке подает всю необходимую техническую документацию на согласование ТУ. Это не такой уж быстрый процесс — необходимо пройти несколько государственных регистрационных и проверяющих инстанций. Эти требовательные инстанции на основании комплексных микробиологических, санитарно-химических исследований выдают санитарно-эпидемиологическое заключение, сертификат, дающий право производить данный продукт. Так что ТУ не менее требователен, чем ГОСТ.

Технические условия для полисахаридов

Полисахариды (далее ПС) в пищевой промышленности используют как стабилизаторы эмульсий, суспензий и т.д. Рассмотрим один из видов этих гидроколлоидов. Каррагинан — это натуральный ПС, являющийся загустителем, стабилизатором и гелеобразователем для пищевой промышленности. Каррагинаны представляют собой очищенный экстракт морских водорослей. Химически это длинная цепочка соединенных между собой остатков галактозы с высокой молекулярной массой.

Существует три вида каррагинанов: йотта каррагинаны: это экстракт морских водорослей семейства rhodophyta. лямбда каррагинан: это экстракт морских водорослей семейств Gigartina, Iridaea, Chondrus crispus, каппа каррагинаны: экстракт водорослей семейств Eucheuma Cottoni u Chondrus crispus.

Процесс изготовления – условия для производства, обработка и этапы процесса

ТУ — жесткий стандартТолько небольшая часть водорослей используется для производства каррагинанов, поэтому необходима предварительная обработка водорослей, прежде чем начать экстракцию нужных фракций. Главные этапы технологического процесса:

Отбор и очистка водорослей — Обесцвечивание — Щелочная обработка — Очистка — Концентрация путем выпаривания — Спиртовая осадка или осадка при помощи хлорида калия — Сушка — Размол — Стандартизация — Контроль качества.

Главные факторы, влияющие на отбор каррагинанов: растворимость в воде, гелеобразование, стабильность значения pH, температурных значений.

1) Растворимость Каррагинаны растворимы только в полярных растворителях, важнейшим из которых является вода. Одним из основных условий эффективного применения каррагинанов в пищевой промышленности, является полная растворимость каррагинана в продукте. Её можно получить нагревом или механическим воздействием, разрушив межмолекулярные связи в карргинане. При этом каррагинан растворяется полностью. Все каррагинаны растворимы в горячей воде. В холодной воде их растворимость зависит от того, с какими катионами каррагинаны взаимодействуют.

Каппа: За исключением его натриевой соли, при нормальных условиях хорошо набухает, слабо растворим в холодной воде. Однако в зависимости от техники приготовления, степени набухания в холодной воде могут быть разными. Температура, при которой он растворяется, зависит от концетрации каррагинана и вида катионов, представленных в растворителе или соединенных с каррагинаном. В среднем она равна 60-70 С в воде.

Йотта: чтобы его растворить, требуется его нагреть. Холодные дисперсии, большей частью его кальциевой соли, набухают с образованием тиксотропных растворов. Высокое содержание сахара в растворителе намного повышает растворимость.

Лямбда: полностью растворим в холодной воде, независимо от вида катионов, с которыми связан.

2) Гелеобразование Каппа и йота способны образовывать термообратимые гели при охлаждении их водных растворов с солями. Лямбда не образует студня, т.к. в холодной воде он растворяется. Температура гелеобразования зависит в большей мере от вида каррагинанов, вида и концентрации катионов, чем от концетрации каррагинанов. Однако от концентрации каррагинанов и вида и концентрации одновалентных катионов зависит прочность получаемых гелей. Степень концентрации катио-нов ниже определенной границы (0,2 М) можем привести к ослаблению прочности геля, однако, как правило, ни в какой из областей использования этот предел не достигается.

Гели из каппа: Самые прочные гели получается с К > Ca > Na в указанной последовательности. Каппа с катионами калия образуют жесткий, эластичный гель, с Са жесткий и хрупкий, каппа, с катионами, как калия, так и кальция образуют очень прочный гель благодаря взаимной поддержке этих катионов и результирующемуся из этого синергетическому эффекту. йотта каррагинан.

Гели из йота: Прочность гелей убывает в следующей последовательности. Гели с кальцием мягкие и эластичные, для них характерна тиксотропия, они стабильны при замораживании и оттаивании, не подвержены эффекту синерезиса, образование геля происходит при более высоких температурах, чем у каппа каррагинана. Наиболее прочный из всех видов каррагинанов гель образуется с каппа-каррагинанами. Однако их гели особенно подвержены эффекту синерезиса, который тем выше, чем ниже концентрация каррагинана или чем выше концентрация гелеобразующих катионов.

Созданы условия для применения каррагинов без увеличения влаги

ТУ — такой же жесткий стандарт В колбасах с большой заменой сырья на добавки — часто колбаса получается мягкой, рыхловатой, плохо нарезается. Все эти недостатки можно исправить, добавив каррагинан без увеличения количества влаги. В результате появляется упругость, плотность, хороший вид на разрезе.

При применении каррагинанов в группе вареных колбас необходимо строго соблюдать порядок закладки. При варке необходимо температуру внутри батона довести до 72 С с экспозицией 10 минут, чтобы каррагинан полностью растворился. Каррагинан «М 463» представляет собой каппа-каррагинан, смешанный с ксантановой камедью для предотвращения выпадания в осадок. Дозировка — от 1 до 2-х килограмм на 100 литров рассола увеличивает выход копченостей на 10-15%. При применении 1 кг на 100 л рассола с препаратом фирмы «Могунция» No 7110 на хорошем оборудовании можно рассчитывать на выход по карбонаду около 140.-150%. При составлении рассола необходимо, сначала растворять фосфаты, затем каррагинан, перемешанный с другими сыпучими ингредиентами.

Каррагинан «М 633» представляет собой каппа+йотта каррагинан, стандартизированный декстрозой. Растворяется в холодной воде. В соотношении 1:20 дает консистенцию густой сметаны. До 20 % такой массы можно добавлять в фарши рубленых полуфабрикатов. Каррагинан «М 698» представляет собой каппа-каррагинан с точкой растворимости 120 С. Применяется в производстве консервов.ТУ 9216-001-42463180-99 «Консервы мясные, консервы из мяса цыплят-бройлеров».