Требования к фильтрации водок и ликероводочных изделий

Требования к фильтрации водок Ассортимент выпускаемых ликероводочных напитков на Хабаровском ЛВЗ невысокий, но изде­лия готовятся на натуральном сырье, по разработанным техническим условиям. Это определяет традиционный набор проблем по их осветлению и стабили­зации. На заводе была реализована схема фильтрации, аналогичная вне­дренной и успешно работающей на «Новокузнецком ликероводочном за­воде» (об этом рассказывалось в од­ном из номеров бюллетеня «Ликероводочное производство и виноделие»). На заводе создана программа производственного контроля, в ней регламентируется порядок проведения контроля качества воды для фильтрации по установленным критериям.

Разработка предварительного тестиро­вания купажа

Предложенная методика предус­матривает предварительное тестиро­вание приготовленного купажа на фильтруемость и подбор наиболее ра­циональной системы фильтрации для конкретного купажа. Такая методика дает возможность учесть индивидуаль­ные особенности коллоидной системы каждого купажа и оптимизировать зат­раты на фильтрацию.

Для выполнения работы в Хабаровске были поставлены малогабаритная фильтрационная установка с набором лабораторного филь­трационного оборудования — предназначенная для предварительно­го тестирования купажа, и двухкаскадная фильтрационная установка с необходимой системой обвязки на основ­ной линии розлива. Таким образом, как лабораторная, так и промышленная си­стема позволяют собрать систему кас­кадной фильтрации с числом ступеней в каскаде от одной до четырех.

Организованы лабораторные испытания и получены результаты

В ходе выполнения шеф-монтажных работ в течение 3 дней были отфильт­рованы и розлиты: горькая настойка «Аралиевая», десертный напиток «Ка­линка», сладкая настойка «Рябиновая на коньяке», а также бальзам «Аянский». Под каждый купаж на лабораторной установке подбиралась схема фильт­рации с применением глубинных и мембранных фильтров с количеством ступеней от двух до трех, осуществля­лись оценка органолептических свойств напитка в ходе дегустации, контроль за степенью осветления и сравнение с эталонным образцом. Время на подбор системы фильтрации и дегустацию — не более 7-10 минут на каждое наименование. Результаты тестирования и схема фильтрации переносились на весь ку­паж, и на промышленной установке проводилась фильтрация всего купажа за один цикл. Объемы купажей каждо­го наименования составляли до 500 дал, время на фильтрацию купажа — не более 1 часа 15 минут.

Следует подчерк­нуть — фильтрация осуществляется за один прием с заданной степенью прозрачности (прозрачный с блеском). Остатки купажа в промышленной уста­новке («мертвый объем» — около 5 дал) собирались и дофильтровывались на тестовой малогабаритной установке. Таким образом, оставшиеся неотфильтрованными потери не превышали 2-3 литров.

Были выявлены недостатки метода фильтрации

Раньше цветные ликероводочные изделия фильтровались на фильтрпрессе с использованием различных марок картонов. Недостатки такого метода фильтрации известны:

  • невосполнимые потери на про­питку картона составляли более 1 дал, что при маленьких купажах существен­но превышало нормы потерь продук­ции;
  • используемые картоны не обес­печивали заданную степень прозрач­ности при однократной фильтрации — купаж приходилось перефильтровывать от двух до четырех раз или менять две-три загрузки картона при фильтра­ции особо сложных купажей. Это при­водило не только к сверхнормативным затратам на фильтрацию, но и увели­чивало потери на пропитку;
  • используемые картоны привно­сили ворс в осветляемый купаж.

ТУ для ликероводочных изделийВсе напитки были отфильтрованы без применения фильтркартона и толь­ко на патронных фильтрах. При этом применение даже четырехкаскадной схемы фильтрации по эксплуатационным затратам по сравнению с картоном окупается на 12-15 тыс. дал. Опыт эксплуатации предложенной системы на «Новокузнецком ЛВЗ» в течение 2 лет показал, что при правильном подборе схемы фильтрации и наличии эффек­тивной системы регенерации ресурс работы фильтрэлементов на цветных ликероводочных напитках составляет 30-40 тыс. дал и выше. В Хабаровске идет наработка опыта, однако после фильтрации нескольких купажей сопротивление фильтрэлементов после регенерации возросло незначительно, то есть рубеж в 15-20 тыс. дал реаль­но достижим.

Предложена новая схема фильтра­ции бальзама

Особые сложности возникли при подборе системы фильтрации бальза­ма «Аянский» (кроме него, на Хабаров­ском ЛВЗ выпускается бальзам «Хаба­ровский»). Прежде при фильтрации купажей бальзамов использовалось по 3-4 загрузки фильтркартона марки «Т» на купаж (одна загрузка — 47 пластин 400х400 мм). Была предложена схема фильтра­ции бальзама с применением патрон­ных элементов из полиэтилена, одна­ко в ходе тестирования и дегустации выяснилось, что тонкая фильтрация на уровне 1 мкм, обеспечивающая идеальный блеск и прозрачность, «обдира­ет» бальзам, ухудшая его органолептические качества. В ходе работы выбра­на щадящая схема фильтрации, позво­ляющая добиться желаемой чистоты и сохранить сбалансированный вкус бальзама.

В настоящее время на «Хабаровс­ком ЛВЗ» ведется работа по подбору фильтрэлементов для фильтрации в морсовом и в сахароварочном отделе­ниях. В заключение хотелось бы подчеркнуть, что именно совместная работа специалистов в области микрофильт­рации и технологов предприятия наи­более продуктивна и интересна, спо­собствует модернизации технологи­ческого процесса и снижает матери­альные и физические затраты при про­изводстве продукции.

О.В.Паршина, главный технолог, ОАО Ликероводочный завод «Хабаровский»