Техусловия выделения из вин не­стойких коллоидных веществ

Известно, что стабилизация вин предполагает выделение из них не­стойких коллоидных веществ, полиса­харидов, металлов и других соедине­ний, способных образовывать осадок. Стабилизацию вин осуществляют при­менением различных технологических приемов. К наиболее распространенным приемам относят фильтрование и термическую обработку.

Особенности технологического оборудования для фильтрации

Техусловия выделения веществЭти технологические операции мо­гут быть с успехом проведены на технологическом оборудовании от из­вестного итальянского производителя, предлагаемом компанией «Фруктонад групп». Компания поставляет большую но­менклатуру современных фильтров различных конструкций, на которые разработаны паспорта качествам изделия.

Прежде всего следует обратить вни­мание на кизельгуровые фильтры с го­ризонтально расположенными филь­трующими элементами. Применение этих фильтров для предварительной осветляющей фильт­рации (при снятии с дрожжей, после оклейки), взамен пластинчатых фильтров, дает большой экономический эф­фект и быструю окупаемость.

Фильтр представляет собой комп­лектную мобильную установку и пол­ностью изготовлен из нержавеющей ста­ли. В состав установки входят: резерву­ар с комплектом фильтрующих элементов, резервуар для приготовления сус­пензии кизельгура с мешалкой, дозиру­ющим насосом, центробежным насо­сом, пультом управления. Каждый фильтрующий элемент представляет собой сетчатый диск, на который предварительно намывается кизельгур. Горизонтальное располо­жение диска позволяет обеспечивать равномерное фильтрование через весь намытый слой кизельгура. Количество фильтрующих элементов-дисков определяет возможности фильтра.

Принцип действия пластинчатых фильтров

Особенность по­ставляемых фильтров в возможности применения различных компоно­вочных решений установки (подбора количества пластин в зависимости от требуемой производительности, ис­пользование двух последовательно фильтрующих секций в одной установ­ке, возможность установки в них фильтр-картона различной проницае­мости; при этом в одной из секций мо­жет быть осуществлено и фильтрова­ние через намывной слой кизельгура, а сам процесс фильтрования может быть доведен до обеспложивающего). Ис­пользование двух секций в одном фильтре достигается установкой пропотоков продуктов и специаль­ных рамок для намывного слоя.

Уста­новка комплектуется устройством Polar Point, позволяющим получать данные для оптимизации процесса обработки вина. Установка работает следую­щим образом. Подлежащее обра­ботке вино насосом подается в противоточный теплообменник-рекуператор, в котором охлажда­ется вином, уже прошедшим об­работку. Использование тепло­обменника-рекуператора позво­ляет сэкономить до 90% холода.

После теплообменника-реку­ператора вино поступает в охла­дитель, который представляет собой цилиндрический резерву­ар с рубашкой охлаждения и теп­лоизоляцией. Вино в охладителе весьма интенсивно доводится до температуры, при которой начи­нается процесс кристаллизации виннокислого калия. В охладите­ле установлен вращающийся скребок для удаления формирующихся микрокристаллов.

Дополнительные условия для ускорения процесса

Техусловия коллодных веществВ случае обработки вин, бога­тых коллоидными веществами и требующих более ин­тенсивного выделения из них винного камня, возможно допол­нительное внесение в вино определенного количества готовых кристаллов винного камня для облегчения и ускорения процесса их формирования. Это контролируется и уп­равляется компью­терной системой Polar Сгуо на основании ана­литической информа­ции, представляемой системой Polar Point. В кристаллизаторе кристаллы увеличиваются в размерах и выпадают в осадок. Кристаллизатор представляет собой ре­зервуар с теплоизоляцией. При необ­ходимости вино можно повторно про­пустить через кристаллизатор. Вино из верхней части кристаллиза­тора поступает на кизельгуровый фильтр. При этом температура вина, благодаря теплоизоляции фильтра, практически не повышается. Осветленное вино поступает в теп­лообменник-рекуператор, где, как упоминалось, используется для охлаж­дения поступающего на обработку вина и далее в хранилище.