Техническая спецификация, ТУ и обработка виноградного сусла

Техническая спецификацияПод концентрированным виноградным сус­лом понимается «продукт, получаемый частичным обезвоживанием виноградного сусла посредством применения воздействия холодом или теплом, при нормальном давлении или под вакуумом и при котором не происходит чувствительной карамелизации продукта».

Требования к поставкам продукции

Концентрированное виноградное сусло (ва­куум-сусло) производится в целом ряде стран, имеющих развитое виноделие, в том числе Ита­лии, Испании, США, Аргентине и Чили. Наибо­лее крупными поставщиками вакуум-сусла на мировой рынок являются аргентинские винодель­ческие предприятия. На всю продукцию оформляются технические условия. По желанию заказчиков возможны измене­ния тех или иных параметров. В различных странах законодательно устанавливается степень концентрации продукта от его объемной массы. Например, в Аргентине концен­трированным виноградным суслом является продукт, плотность которого, измеренная при 20С, будет не менее 1240 гр/куб.см. Наиболее широко применяемый метод кон­центрации называется», вакуум-выпаривание», которое позволяет осуще­ствлять выпаривание под уменьшенным давлением и при низких температу­рах, используя для этих целей высокотехнологичное оборудование.

Использование концентрированного виноградного сусла

Концентрированное виноградное сусло испы­тало в последние годы значительный спрос в различных странах, при этом главные области исполь­зования этого продукта могут быть представлены следующим образом:

Винификация:

  • в производстве вин, специальных вин, шам­панского и вермута (виноматериалов);
  • в получении спиртов до винификации;
  • в получении уксусов до винификации.

Соки:

  • в производстве ви­ноградного сока чистого или смешанного с соками других фруктов или аро­матами.

Подсластители:

  • в производстве вин и других напитков;
  • для обогащения на­туральными сахарами при плохих, тощих урожаях (чаптализация);
  • как заменитель сахара во фруктовых желе, сиропах, мармеладах и сладостях;
  • как связывающее в производстве хлебобу­лочных и кондитерских изделий.

Другие области:

  • как краситель ( красные сусла);
  • в производстве мороженого;
  • в производстве сладостей.

На производственном предприятии, куда поступает концентрированный сок для его дальнейшей переработки, создана программа производственного контроля (ппк) в целях обеспечения соблюдения санитарно-гигиенических нормативов. Программа призвана также обеспечить безопасность труда работников.

Винификация из концентрированного виноградного сусла – условия осуществления процесса

обработка виноградного сусла Если проанализировать химический состав ви­ноградного сусла до того, как направить его на концентрацию, то можно увидеть, что, в основном, оно состоит из воды, при этом ее доля составляет 75%. В этой воде растворены в большой пропорции оста­точные сахара, главным образом глюкоза и фрукто­за, практически в равных пропорциях.

Винная кислота, которая находится в виноград­ном сусле в большой пропорции, примерно 50% по отношению к другим кислотам, связывается с каль­цием и калием и в результате образуется соль вин­ной кислоты, называемая » битартрат калия», в то время как другие кислоты дают растворимые соли. Приблизительно 70% винной кислоты удаляется за счет выпадения в осадок вследствие перенасыще­ния в жидкой среде. Несмотря на это, кислотность концентрированного виноградного сусла представ­лена приблизительно на 30% винной кислотой и на 70% всеми оставшимися кислотами, среди которых яблочная является самой важной.

Условия подготовки к процессу ферментации

Концентрированное виноградное сусло перед началом процесса ферментации должно быть кондиционным, восстановленным: это означает, что в него необходимо добавить все компоненты, как обычные, так и желаемые для виноградного сусла, которые были удалены или были модифицирова­ны во время процесса концентрации. На первом этапе это кондиционирование состоит в добавле­нии воды для того, чтобы довести содержание сахаров до нормального состояния, пригодного для развития ферментации с целью получения желае­мого уровня спиртозности в вине.

Эта гидратация осуществляется водой, которая надлежащим обра­зом обработана, с тем, чтобы привести ее к тому состоянию, в котором она была до концентрирования, поэтому вода должна быть деминерализова­на, свободная от минеральных и органических ве­ществ, таких как хлор, которые передают непри­вычный вкус суслу и, соответственно, вину. Эти технологические операции осуществляют в обычных танках, в которых, помимо этого, осу­ществляют также и соответствующие необходимые корректировки физико-химических параметров сусла для того, чтобы получить конечный продукт с заданными свойствами.

Соблюдение технологии процесса и методов контроля продукции

виноградное сусла Наиболее важным в спиртовом брожении в контексте всех технологических операций, кото­рые реализуются во время винификации, являет­ся наличие технологии, которой необходимо следовать, помня о важнейших экспериментах и ра­ботах, уже реализованных, в которых наиболее важными факторами, определяющими активность дрожжей, являются: питательные вещества, факторы роста, кислород, температура. В начавшемся процессе ферментации осуще­ствляются все необходимые методы контроля и управления этим процессом за счет технологичес­ких операций: аэрации, охлаждения или нагрева, в тех случаях, когда это необходимо.

И таким об­разом достигается соответсвующее уменьшение сахаров по мере того, как вино достигает той или иной стадии до тех пор, пока не приходит момент завершения ферментации для сухих вин. Затем полученные таким образом виноматериалы должны быть подвержены соответсвующим технологическим операциям, которые широко известны в энологической технике, в том числе соответсвующие обработки, оклейка, снятие с осадка, стабилизация, фильтрация вин и их купажирование, которые как раз и позволяют полу­чить вино в соответствии с имеющимися нормами и стандартами, а на последнем этапе — розлив уже готового вина в бутылки.

Исходя из имеющегося опыта производства вина из вакуум-сусла доля сырья в стоимости го­товой продукции в зависимости от типа вина (бе­лое, розовое, красное) и вида упаковки (стекло-бутылки, пакеты «тетра-брик», пакеты «бэг ин бокс») может составить 65-75%. Таким образом, вполне реальным является организация производ­ства вина из вакуум-сусла с розливом, например, в пакеты «тетра-брик» и отпускной ценой в пре­делах 1,0 — 1,25 ам.дол. за 1 литр. При этом подоб­ное производство является высокорентабельным, возврат средств, вложенных в приобретение необходимого технологического оборудования, мо­жет быть осуществлен в течение 1,5 — 2 лет.

В.П. Ковалевский, заместитель генерального директора ВАО «Техмашэкспорт»