Способы и условия технологии насыщения вина углекислым газом

С целью увеличения концентрации диоксида углерода в винах разработаны технические условия воздействия на систему для получения связанной углекислоты.

Технологические преимущества способа сатурации вин

Способы и условия технологииВ последние годы для насыщения вина углекислотой предлагается использовать «сухой лед», что наиболее удобно для газирования, поскольку он содержит значительно меньше примесей, чем баллонная углекислота. Способ сатурации вин твердой углекислотой состоит в капсулировании определенной дозы «сухого льда» в полиэтиленовой пробке. В этом случае твердая углекислота оказывается заключенной в пленку из материала с невысокой теплопроводностью и не имеет непосредственного контакта с газируемым продуктом.

Способ газирования вина твердой углекислотой обладает рядом технологических достоинств и среди них — практическая возможность достичь значительной степени насыщенности вина углекислым газом, такой же, как при шампанизации, или даже более высокой. При этом уменьшаются потери СО2 и вина на розливе, который проводится «тихим способом» при температуре 20С. В то же время сатурация напитков (вин) твердой углекислотой представляет некоторые технические трудности, связанные с доставкой и хранением твердой углекислоты.

Проводились работы по созданию установки для сатурации напитков жидкой углекислотой. Исследования показали, что при этом способе карбонизации появились связанные формы углекислоты, что положительно сказывалось на качественных показателях газированных напитков. Данная установка испытана в производственных условиях, однако до настоящего момента широкого применения не нашла.

Рекомендации японских ученых и новые разработки метода насыщения вин

В сатурационной установке СА-100, предназначенной для насыщения вин углекислотой в непрерывном потоке, осуществляется дискретно-импульсная подача газа СО2. Однако при сравнении вин, полученных в установке СА-100 и традиционным методом, существенных различий в органолептических свойствах не обнаружено. Некоторые исследователи предлагают при карбонизации напитков использовать ультразвук. Японские ученые рекомендуют после деаэрации и насыщения напитков СО2 пропускать его через ультразвуковую установку, что способствует дроблению пузырьков и стабилизации диоксида углерода в напитке. Но этот метод не получил широкого применения из-за его малой эффективности, сложного технического оснащения и энергоемкости.

Для сатурации также применяется гидродинамический излучатель. Пульсация кавитационного поля, создаваемая этим излучателем, сопровождается сильным разрушительным эффектом, благодаря чему вода превращается в мельчайшие частицы. Эти частицы обволакиваются молекулами углекислого газа в виде тончайшей пленки, образуя устойчивый аэрозоль, что увеличивает содержание СО2 от 0,4 до 0,7 г/дм3.

Выработка единой рациональной схемы технологического процесса

Способы и условия технологии насыщения вина Известен способ получения газированных напитков, деаэрированных под вакуумом в распылительной колонке, предусматривающий охлаждение купажа до 6С, подачу напитка в струйную насадку, где он насыщается СО2 при рабочем давлении 0,6-0,8 МПа. Еще один способ заключается в том, что в сатураторе создается давление 0,1215 МПА и через купаж пропускается сильный поток диоксида углерода. Существенный недостаток этого способа — большой расход углекислоты, а также ухудше­ние качества готового продукта, выз­ванное потерей при барботировании и последующим выбросом в атмосфе­ру значительной части летучих ароматических веществ. Таким образом, анализ литератур­ных источников показал, что в настоя­щее время нет единой рациональной схемы сатурации.

Цели разработчиков — повышение качества продукции, сни­жение потерь

Кафедра технологии бродильных производств и виноделия МГТА предложила молекулярно-диффузионный спо­соб сатурации, предусматривающий деаэрацию напитков и их газирование газообразной углекислотой. Способ от­личается тем, что с целью повышения качества и стабильности напитков, сни­жения потерь и увеличения связанных форм углекислоты процесс проводится в три стадии. На первой — растворенный в вине кислород вытесняется путем вы­держки вина под избыточным давлени­ем СО2 от 100 до 300 МПа при темпера­туре от -2 до 20С в течение двух суток. На второй стадии, перешедший из вина в газовую фазу, кислород удаляется пу­тем выпуска газа в атмосферу. На тре­тьей стадии — деаэрированный, частич­но сатурированный напиток выдержива­ется в статических условиях под избы­точным давлением от 400 до 500 МПа без гидро- и газодинамических воздействий в течение одних-двух суток при темпера­туре от -3 до 20С.

Способ приготовления – необходимые условия для его осуществления

Способы насыщения вина углекислым газомПредложенный способ приготовле­ния газированного напитка осуществ­ляется следующим образом. Резерву­ар для насыщения напитка диоксидом углерода заполняется на 90% объема, герметизируется и соединяется через редуктор с источником диоксида угле­рода (баллоном, цистерной или рас­пределительной гребенкой станции га­зификации). Для предварительной де­аэрации в резервуар-сатуратор пода­ется СО2 до достижения давления в са­тураторе 0,1-0,3 Мпа. Напиток выдер­живается под этим давлением до двух суток. Углекислый газ, растворяясь, вытесняет присутствующий в купаже кислород воздуха в верхнюю часть га­зового пространства резервуара. По истечении необходимого для деаэра­ции времени открывается клапан, и производится выброс газовоздуш­ной смеси в окружающую среду. Затем клапан закрывается, давле­ние углекислоты вновь повышает­ся до 0,4-0,5 МПа, и напиток (вино) выдерживается в этих условиях в течение одних-двух суток до дости­жения требуемой степени насыще­ния диоксидом углерода. Далее производится охлаждение и изоба­рический розлив вина в бутылки.

Диффузионный способ сатура­ции не требует специального обору­дования, обычно достаточно сложно­го и дорогостоящего. Для него при­годны любые используемые в про­мышленности резервуары, выдержи­вающие давление 0,5-0,6 МПа. Очевидным преимуществом этого способа приготовления гази­рованных напитков является ис­ключение операции барботирования и, как следствие, отсутствие потерь летучих веществ, обуслов­ливающих специфический аромат напитков.

Важный показатель качества га­зированного вина — продолжитель­ность выделения углекислоты пос­ле откупоривания бутылки («игра») и образование на поверхности вина непрерывно возобновляемого слоя пены. Длительность игры напитка зависит от содержания в нем свя­занных форм диоксида углерода. Диффузионный способ сатурации обеспечивает большее — по сравнению с другими способами — на­копление связанных форм диокси­да углерода в напитке. Вино, полу­ченное этим методом, близко по свойствам и качеству к игристым.

Московская государственная технологическая академия