Способы и особенности изготовления и розлива шампанского

розлив шампанского Чтобы воспрепятствовать осажде­нию кристаллов винного камня в уже разлитых бутылках вина, шампанского и виноградного сока до сих пор ис­пользовались физические способы искусственной стимуляции преципита­ции винного камня. В частности, специалистами были разработаны технические условия для процессов ох­лаждения и хранения напитка в усло­виях холода в течение 5-30 дней. По окончании процесса стабилизации производилось фильтрование винного камня, находившегося все еще во взве­шенном состоянии, и только после это­го напиток разливался в бутылки.

Такие условия стабилизации характеризо­вались повышенным расходом энер­гии, требовали привлечения дополни­тельной рабочей силы и занимала мно­го времени, не считая расходов на большие объемы танков для охлаждения, которые использовались при столь длительных сроках стабилизации. Как правило, до момента подачи вина на розлив в бутылки проходило от одной до нескольких недель.

Как винный камень влияет на качество напитка

Винный камень, гидроген калия-тратрат, выпадает в кристаллической форме в процессе алкогольного сбра­живания виноградного сусла в вино или по окончании сбраживания. Существенным фактором, влияющим на выпадение винного камня, является образование алкоголя (спирта) в про­цессе алкогольного брожения. Другие условия, положительно влияющие на указанный процесс, — снижение темпе­ратуры, а также биологическое разложение кислоты.

В шипучих и шампанских винах по­вышение содержания алкоголя в про­цессе повторного брожения сопровож­дается ростом тенденции к повторно­му выпадению еще растворенного винного камня. Однако наличие кристал­лов в уже разлитых бутылках шампанс­кого приводит к нежелательным по­следствиям. В частности, после вскры­тия бутылки двуокись углерода может связываться с осажденными кристал­лами винного камня, вследствие чего шампанское вырывается из бутылки (эффект фонтанирования).

На осажде­ние кристаллического винного камня, прежде всего, влияет содержание калия и виннокаменной кислоты в исходном продукте.

Разработка кон­тактного способа стабилизации вина

Существенным шагом вперед по сравнению с классической методикой охлаждения явилась разработка кон­тактного способа стабилизации вина. Указанный способ был оптимизирован фирмой «Вестфалия Сепаратор» и ре­шен по-новому благодаря использова­нию центробежного оборудования, та­кого как гидроциклон и сепаратор. При этом следует различать два этапа технологического процесса. Речь идет, во-первых, о стабилизации, а во-вторых — о сепарации. Важнейшими преимуществами данной методики являются:

  • непрерывный принцип действия;
  • варьируемые показатели расхо­да продукта;
  • незначительные размеры зани­маемого места;
  • универсальные возможности применения сепаратора, в том числе и для осветления сусла, вина и шампан­ского;
  • гибкость применяемой техноло­гии (красные, розовые и белые вина, шампанские вина и виноградный сок);
  • возможность повторного исполь­зования выделенного винного камня;
  • отсутствие необходимости в по­вторной обработке при помощи специ­ального технологического оборудова­ния;
  • простота в обслуживании благо­даря высокой степени автоматизации;
  • экономия энергии;
  • конечный продукт полностью соответствует повышенным требованиям рынка и отличается высокой стабиль­ностью.

Преимущества использования контактного способа

Способы и особенностиПри использовании контактного способа существенно сокращается время, необходимое для возникнове­ния бактерий, поскольку в вино, шам­панское или сок вводятся затравочные кристаллы. Таким образом, суммарное контактное время соответствует промежутку времени, необходимому для эффективной стабилизации. Полнос­тью непрерывный принцип действия может быть реализован только при по­вышенном насыщении продукта вин­ным камнем. Однако такие биологи­ческие продукты, как вино, шампанс­кое или виноградный сок, отличаются различным химическим составом, а также значительными колебаниями содержания коллоидных веществ в зави­симости от сорта винограда, степени его зрелости и способа приготовления. Эти особенности следует учитывать.

Описание технологического процесса стабилизации и условий сепарации вина

Установка для обработки винного камня из резервуаров для хранения или бро­дильных танков и транспортируется в пластинчатый теплообменник. На пла­стинчатом теплообменнике устанавливается желаемая температура стабили­зации, в частности до -3С. После ох­лаждения напиток направляется в изо­лированный реакционный танк. В про­цессе заполнения этого танка в поток жидкости добавляются затравочные кристаллы, направляемые при помощи специального насоса-дозатора.

На практике вполне оправдали себя объемы дозирования, равные 4 г/л. Для того, чтобы обеспечить достаточное переме­шивание напитка с затравочными кри­сталлами, необходимо использовать танки, отличающиеся специальными — соот­ветствующими данной методике — геометри­ческими параметрами, а также соответствую­щим образом сконструированную мешалку. Процесс кристаллиза­ции избыточного винно­го камня начинается сразу, не дожидаясь ин­дукционной фазы, и за­канчивается через 1,5-6 часов в зависимости от типа напитка.

Какие условия созданы для этапа сепарации

Способы и особенности изготовления и розлива шампанского Этап сепарации со­стоит из гидроциклона и сепаратора. По окончании фазы ста­билизации винный камень выделяется из напитка при помощи фракционного отделителя „Гидроциклон (1-й этап) и сепаратор (2-й этап)». При этом на пер­вом этапе полностью отделяется весь объем введенных затравочных крис­таллов, которые могут быть сразу же повторно использованы в технологи­ческом процессе. При использовании указанных устройств фракционного отделения отпа­дает необходимость в дополнительном моющем оборудовании для удаления отложений, поскольку в гидроциклоне достигается не только эффект сепара­ции, но и — благодаря возникновению вихревых потоков — одновременно происходит мойка оборудования.

Данный технологический этап, включающий одновременно сепарацию и мойку, осуществляемые в пределах одного рабочего шага, чрезвычайно важен для обеспечения возможности повторного использования затравочных кристал­лов и сохранения их активности и пред­ставляет существенное преимущество описываемого метода. Отсепарированные кристаллы винного камня постоянно подаются в стабили­зируемый напиток с использованием метода рециркуляции.

Глютеновый сход гидроциклона, который все еще содержит мельчай­шие микрокристаллы и колло­идные субстанции, осветляется при помощи саморазгружающегося сепа­ратора. Исходя из требований, предъявля­емых к микробиологическому составу продукта, после сепаратора устанав­ливается обесплаживающий фильтр для того, чтобы обеспечить стерильные условия в холодной среде и одновре­менно отделить мельчайшие частицы труба, еще находящиеся во взвешен­ном состоянии. После этого напиток можно разливать в тару.

Франк Шауц, «Вестфалия Сепаратор Фуд Тек ГмбХ», отдел оборудования для производства напитков