Создание метода для увеличения экстракции при переработке

Создание метода С целью разработки процесса, который наиболее успешно сочетал бы преимущества уже известных методов переработки отходов винограда при производстве вин и повысил бы уровень экстрагирования, работники института INRA в сотрудничестве с «Aurore Development and Della Toffola Francelmeca» провели исследования, результатом которых стало создание метода, увеличивающего экстракцию до 50 %. Этот метод получил название «FLASH DETENTE» и защищен международным па­тентом.

Технические условия для нагревательного устройства

Метод основывается на мгновенной инжекции в высокий вакуум дроб­леного, освобожденного от гребней и быст­ро нагретого винограда.

Установка «FLASH DETENTE» работает в тандеме с испытанным и проверенным нагревательным уст­ройством «THERMOCOMPACT» (ТЕРМОКОМПАКТ). Для нагревательного устройства созданы технические условия, поэтому комбинация этих двух установок состав­ляет новаторскую и законченную винодель­ческую систему.

Система «THERMOFLASH» позволяет ви­ноделу:

  • полностью реализовать полифенольный потенциал различных сортов виногра­да;
  • расширить диапазон технологических возможностей;
  • сделать разнообразным производство.

Процесс основывается на:

  • быстром нагреве,
  • мгновенном расширении винограда, вызванном высоким вакуумом.

Преимущества системы:

  • используется эффект воздействия вы­соких температур, препятствующих повреж­дению ферментов;
  • стенки клеток становятся более хрупкими и ломкими, образуются микроскопические трещины, что значительно увеличивает диффу­зию макромолекул (диффузию антоцианов, обеспечивающих цвет, диффузию танинов, ко­торые вносят вклад в структуру), летучих со­единений, ароматов, обусловливающих вкус и букет вина;
  • охлаждение дробленого винограда, вызванное расширением в вакууме (само­испарение);
  • максимальное использование технологического резерва, содержащегося в винограде;
  • увеличивает экстракцию танинов и антоцианов, что обеспечивает сбалансированность продуктов и необходимую консистенцию («тело»);
  • стабильность экстрагируемых соединений.

Возможность максимального использования оборудования

экстракция при переработкеДанная система также позволяет виноделам максимизировать использование ферментационных чанов, так как периоды времени мацерации значительно уменьшаются. В состав системы «THERMOFLASH» входят:

  • установка «THERMOCOMPACT», позволяющая обеспечить частичный отток сока (20-50%) и быстрый нагрев давленого измельченного винограда при погружении;
  • сборный резервуар, обеспечивающий предварительную мацерацию;
  • герметизированный насос, непрерывно подающий виноград в расширительную камеру;
  • установка «FLASH DETENTE», стимулирующая самопроизвольное испарение внутриклеточной воды и вызывающая растрескивание кожицы виноградин;
  • установки «THERMOFLASH» и «FLASH DETENTE» изготавливаются полностью из
  • нержавеющей стали.

Установка «THERMOCOMPACT» является первым элементом в системе «THERMOFLASH» и служит, главным образом, для отделения свободно вытекающего сока, нагревания дробленого винограда путем погружения его в кольцеобразную ванну с горячим суслом. Нагретый виноград затем собирается в резервуаре, являющемся частью установки, где он также может подвергнуться процессу мацерации в течение заданного времени (до 60 минут). Затем давленый виноград из резервуара подается в установку «FLASH DETENTE». Если установка «FLASH DETENTE» отсутствует, виноград направляется прямо на этап прессования.

Принцип действия установки «THERMOCOMPACT»

1) Давленый и освобожденный от гребней виноград направляется таким образом, чтобы сначала он проходил вокруг кольцевой секции для стока и уносился лопастями, соединенными с центральным электродвигателем.

2) От 20 до 60% чистого розоватого сусла собирается в резервуаре для хранения. После того как сок вытечет из первой секции, давленый виноград немедленно погружается в кольцеобразную ванну сусла и быстро нагревается. Сусло, которое должно иметь постоянную температуру, подвергается непрерывной повторной циркуляции через связанный с ней теплообменник при помощи насоса.

3) Путь вращающегося потока таков, что сусло и виноград непрерывно переливаются во вторую секцию. Часть сусла, использованного для нагрева, собирается в резервуаре с постоянным уровнем, подвергается рециркуляции при помощи насоса и нагревается до нужной температуры. Оставшаяся часть давленого винограда и сусла продолжает перемещаться под действием лопастей, приводимых в движение электродвигателем.

4) Давленый виноград, проходящий через вторую секцию, падает в установленный ниже сборный резервуар для мацерации.

5) Затем горячий давленый виноград экстрагируется и может быть послан в установку «FLASH DETENTE» либо на этап прессования или этап последующей процедуры сбраживания.

Установки «THERMOCOMPACT» можно также использовать без «FLASH DETENTE», если необходима только мацерация для предварительного сбраживания.

Ю.А. Доронин «Фруктонад Групп»