Создание безалкогольного бальзама – технология и экспертиза

Создание безалкогольного бальзама Исторически сложилось так, что безалкогольные бальзамы появились значительно позже алкогольных. Основным принципом формирования их ассортимента и разработки новых рецептур является максимально возможное использование экстрактивных и биологически активных веществ пищевых и лекарственных растений, составляющих фитооснову бальзамов (Цапалова И.Э., Губина М.Д., Позняковский В.М. Экспертиза дикорастущих плодов, ягод и травянистых растений. — Нсб.: Изд-во Новосиб. ун-та, 2000).

Создание нового продукта по разработанной технологии

Предшественником бальзама «Ключ к «Бийской кре­пости» стал бальзам «Бийская крепость» (ООО «АФА», Бийск, в соответствии с паспортом на продукцию ГОСТ). Основой безалкогольного бальзама стал алкогольный, который, несмотря на многообразие ликёроводочных изде­лий, пользовался большим спросом в крае и за его пределами. Рецептура и технология получения безалкогольно­го бальзама «Ключ к «Бийской крепости» (далее по тексту КБК) были разра­ботаны в 1998-2000 годах. Тогда же были определены основные характеристи­ки и срок годности этого продукта. В целях максимального приближения бе­залкогольного бальзама к органолеп­тике предшественника был сохранён основной сырьевой состав с заменой этилового спирта и воды на сахарный сироп и натуральные плодово-ягодные соки, получаемые из местного сырья. Обязательным условием стало ис­пользование растительного сырья (биологически ценных плодов, ягод, трав и корней), произрастающего в Горном Алтае.

Проведение экспертизы и особенности разработанной рецептуры

технология и экспертизаРецептура КБК прошла экспертизу в Институте питания РАМН (Москва). По сравнению с алкогольным бальза­мом, в составе безалкогольного, по указаниям экспертов, была произведена замена родиолы розовой на жень­шень, исключен пантокрин как самостоятельный компонент, введены панты марала в качестве сырья при при­готовлении водноспиртового настоя (таблица 1). Осо­бенностью разработанной рецептуры явилось также полное отсутствие хими­ческих консервантов, вку­совых и ароматических до­бавок синтетического про­исхождения. По заключе­нию экспертов Института питания, безалкогольный бальзам КБК — это дегустационно узнаваемый продукт, обладающий ярко вы­раженными органолептическими свойствами и сба­лансированной рецептурой растительного сырья. Органолептические и инструментальные показа­тели КБК аналогичны тре­бованиям, предъявляемым к алкогольным бальзамам.

Эксперты осуществили полный анализ продукции

По инициативе экспертов Институ­та питания был осуществлён качествен­ный и количественный анализ углево­дов безалкогольного бальзама мето­дом высокоэффективной жидкостной хроматографии. Результаты проведён­ного анализа по составу углеводов (фруктоза — 32,2 г/100 г, глюкоза — 39,4 г/100 г, сахароза — 1,93 г/100 г) свиде­тельствуют о 95%-ной инверсии саха­ра, входящего в состав бальзама. Про­изошедшая инверсия сахарозы может быть обусловлена естественной кис­лотностью используемого сырья (в ча­стности, плодов аронии и шиповника, плодово-ягодных соков) и длительным настаиванием купажа по условиям технологии приготовления бальзама. Классический способ получения сиропов на основе растительного сы­рья включает приготовление водного настоя плодов, ягод, трав и кореньев с последующим добавлением сахара, варку сиропа и горячий розлив (Сбор­ник основных правил, технологических инструкций и нормативных материалов по производству безалкогольной про­дукции //Под об. ред. акад. Н.Г. Саришвили. — М.: Пищепромиздат, 2000).

Отличия технологии приготовления и создание нового вкуса продукта

Технология приготовления КБК суще­ственно отличается от указанной и включает следующие стадии:

  • cмешивание растительного сырья (кедрового ореха, плодов, ягод, измель­чённых кореньев, трав и листьев);
  • приготовление экстрагента — вод­ного спирта;
  • получение водноспиртового экст­ракта перечисленного растительного сырья;
  • приготовление водноспиртового настоя пантов марала;
  • варка сахарного сиропа;
  • варка колера;
  • приготовление купажной массы;
  • разведение меда: мед размешивают в тёплой (32С) кипяченой дистиллиро­ванной воде до полного ра­створения;
  • купажирование баль­зама (температура начала купажирования не более 30С): в купажную массу вво­дят соки, мед, экстракт ра­стительного сырья и настой пантов марала.

Особенности рецептуры и условия получения  непрозрачного варианта продукта

безалкогольный бальзамПо известной классификации КБК относится к напиткам прозрачным с блеском. Для получения непрозрачно­го варианта этого бальзама, вместо вводимых по рецептуре, были исполь­зованы цитрусовые соки (апельсино­вый и грейпфрутовый). Органолепти­ка полученного в результате продукта оказалась близкой к характеристикам знаменитого бальзама «Корбу», одно­го из первых безалкогольных бальза­мов, производство которых было осу­ществлено в Бийске. На заводе была создана программа производственного контроля, включающая работу над повышением безопасности производства. Выход получаемого по описанной технологии бальзама составляет 87%. Осадок — густая медообразная плас­тичная масса — в значительном коли­честве содержит продукты взаимодей­ствия меда, натуральных соков и экст­ракта растительного сырья. Вырази­тельный сладко-жгучий вкус и нежный аромат осадка и самого бальзама заинтересовали кондитеров в качестве возможных компонентов начинки кон­фет, пряников и других кондитерских изделий: в частности, кондитерской фабрикой Барнаула была разработа­на рецептура и изготовлена опытная партия конфет «Горянка», в состав на­чинки которых входит КБК.

Какие факторы внешней среды учитываются при создании новой продукции

Ввиду того что безалкогольные на­питки, как правило, представляют собой хорошую питательную среду для микро­организмов (дрожжей, бактерий, плесе­ней), то основным дефектом сиропов и бальзамов принято считать их нестой­кость, то есть возникновение в них харак­терных внешних изменений: образова­ние помутнений, изменение окраски, появление на поверхности мутных колец, плёнок, выпадение осадка (Позняковский В.М., Помозова В.А., Киселева Т.М., Пермякова Л.В. Экспертиза напит­ков. — Нсб.: Изд-во Новосиб. ун-та, 1999).

Поэтому с учётом стойкости срок год­ности пастеризованных сиропов по ГОСТ 28499-90 должен составлять не менее 6 мес. Гарантированный же срок годности КБК составляет 2 года, что может быть объяснено антимикробны­ми свойствами входящего в состав баль­зама экстракта (Толкунова Н.Н., Чуева Е.Н., Бидюк А.Я. Влияние экстрактов ле­карственных растений на развитие микроорганизмов. Пищевая промышлен­ность, 2002, No8) растительного сырья (аира, аронии, бадана, гвоздики, черё­мухи, тысячелистника) и хорошим са­нитарным состоянием задействованно­го по технологии оборудования.

Какая техническая документация и какие методы экспертизы защищают продукт от подделок

технология и экспертиза бальзамаПостоянно расширяющийся ассор­тимент производимых безалкогольных бальзамов ведет к появлению на рын­ке фальсификатов этого популярного ныне вида продукции, принципиально отличающегося от сиропов использо­ванием в рецептуре широкого спектра лекарственного растительного сырья и сырья животного происхождения (пан­тов, цветочной пыльцы и других медопродуктов). В документации на безал­когольные бальзамы чаще всего не указывают способы определения их подлинности. Кроме того, детальный анализ сложного состава рецептуры бальзамов является очень трудоемким и дорогостоящим, поэтому основным методом определения их качества и идентификации до сих пор считается дегустационная оценка, не всегда по­зволяющая получить объективные и воспроизводимые результаты.

В связи с отсутствием простого ме­тода контроля качества бальзамов для решения проблем идентификации, эк­спертизы и выявления фальсификации безалкогольных бальзамов (в случае отсутствия лекарственного сырья или подмены в продукте натурального сы­рья синтетическими добавками) может быть предложено подтверждение со­става входящего в рецептуру растительного сырья методом качественно­го и количественного анализа Р-активных флавоноидов (Будаева В.В., Лоба­нова А.А., Сакович Г.В. Исследование биологически активных флавоноидов в экстрактах из растительного сырья. Химия растительного сырья, 2004, No1).

Данный метод, в частности, был ис­пользован при разработке рецептуры и контроле производства КБК. Сущность метода заключается в спектрофотометрическом анализе комплексов флавоноидов с хлоридом алюминия с построением калибровоч­ных графиков на рутин и цианидин. Указанный метод характеризуется удовлетворительной погрешностью, большой экспрессностью и использованием оборудования, доступного для любой ЦЗЛ или других контролирую­щих лабораторий. Таким образом, при современном расширении ассортимента безалко­гольных напитков на растительном сырье предлагаемый метод может стать перспективным для решения за­дач идентификации и экспертизы под­линности безалкогольных бальзамов.

В.В.Будаева, Е.Ю.Егорова, кафедра общей химии и экспертизы товаров БТИ АлтГТУ им. И.И.Ползунова, Бийск