Резервы и их переработка в производстве красных вин

Разработка технических условий для продукции виноделия является одной из важных составляющих производства отрасли. Виноделие представляет собой комбина­цию технологических операций, превраща­ющих виноградный сок сначала в виноград­ное сусло, а впоследствии — в вино. В зависи­мости от сортов винограда и требуемого ко­нечного продукта эти операции могут значи­тельно отличаться. На винодельческих предприятиях созданы программы производственного контроля (ППК) — это обязательный документ для производственного предприятия. ППК регламентирует порядок обеспечения хозяйствующим субъектом соответствия своей деятельности требованиям санитарного законодательства.

Характеристика ассортимента продукции и требования к нему

Производство вин из красных сортов винограда, обработанных таким образом, позволяет получить два различных ассорти­мента продукции:

а) красное вино высшего качества с высоким содержанием красящих и экстрак­тивных веществ, обладающее стойкостью по истечении некоторого промежутка времени и пригодное для выдерживания;

б) сорта молодых красных и розовых вин, готовых для питья.

Для получения молодых вин, готовых для питья, нужно быстро разделить жидкие и твердые части и правильно отрегулировать этап брожения виноградного сусла. При этом особенно важна углеродная мацерация (вы­держка на мезге) — этап, обеспечивающий производство новых вин, богатых по цвето­вой окраске, имеющих низкие уровни тани­нов (дубильных веществ) и не содержащих яблочной кислоты.

Основ­ные этапы производства вина

Однако большинство красных вин про­изводится для питья по истечении некоторо­го промежутка времени, и поэтому основ­ные этапы производства вина из сортов крас­ного винограда сводятся к следующим:

• экстрагирование красящих пигментов (антоцианов);

• экстрагирование элементов, которые составляют структуру (благородные танины);

• экстрагирование сортовых ароматов (первичных букетов вина) и предшествен­ников веществ, обусловливающих запахи;

• достижение максимальной стабильно­сти экстрагированных продуктов по истече­нии времени.

Создание технологического резерва из отходов винограда

В процессе испытаний, проведенных на экспериментальной станции института INRA (Национальный Институт Агрономических Исследований, Франция) в Пеш-Руж, было обнаружено, что отходы давленого виногра­да, отправляемые на перегонные (спирто­вые) заводы, еще содержат значительное количество полифенольных веществ.

Значительное количество полезных ве­ществ представляет настоящий технологи­ческий резерв. Для извлечения ценных веществ из не­используемой остаточной фракции, которая иначе была бы потеряна, и полной реализа­ции этого резерва винодел может исполь­зовать следующие пути:

• увеличить время, в течение которого сусло и мезга остаются в контакте;

• увеличить время перемешивания сус­ла с мезгой (горизонтальный винификатор) или увеличить количество циклов ороше­ния плавающей шапки (вертикальный ви­нификатор);

• повысить температуру мацерации;

• использовать растворяющие свойства спирта;

• увеличить дозу (сернистого ангидри­да);

• использовать насыщение кислородом;

• добавить специальные ферменты.

Все эти операции эффективны для улуч­шения коэффициента экстракции, но каждая из них усложняет технологические процес­сы, особенно те, где должно обрабатываться значительное количество сырья. Эксперименты показали, что даже при использовании этих методов максимальный процент экстракции не превысит 15 %.