Резервы и их переработка в производстве красных вин
Разработка технических условий для продукции виноделия является одной из важных составляющих производства отрасли. Виноделие представляет собой комбинацию технологических операций, превращающих виноградный сок сначала в виноградное сусло, а впоследствии — в вино. В зависимости от сортов винограда и требуемого конечного продукта эти операции могут значительно отличаться. На винодельческих предприятиях созданы программы производственного контроля (ППК) — это обязательный документ для производственного предприятия. ППК регламентирует порядок обеспечения хозяйствующим субъектом соответствия своей деятельности требованиям санитарного законодательства.
Характеристика ассортимента продукции и требования к нему
Производство вин из красных сортов винограда, обработанных таким образом, позволяет получить два различных ассортимента продукции:
а) красное вино высшего качества с высоким содержанием красящих и экстрактивных веществ, обладающее стойкостью по истечении некоторого промежутка времени и пригодное для выдерживания;
б) сорта молодых красных и розовых вин, готовых для питья.
Для получения молодых вин, готовых для питья, нужно быстро разделить жидкие и твердые части и правильно отрегулировать этап брожения виноградного сусла. При этом особенно важна углеродная мацерация (выдержка на мезге) — этап, обеспечивающий производство новых вин, богатых по цветовой окраске, имеющих низкие уровни танинов (дубильных веществ) и не содержащих яблочной кислоты.
Основные этапы производства вина
Однако большинство красных вин производится для питья по истечении некоторого промежутка времени, и поэтому основные этапы производства вина из сортов красного винограда сводятся к следующим:
- экстрагирование красящих пигментов (антоцианов);
- экстрагирование элементов, которые составляют структуру (благородные танины);
- экстрагирование сортовых ароматов (первичных букетов вина) и предшественников веществ, обусловливающих запахи;
- достижение максимальной стабильности экстрагированных продуктов по истечении времени.
Создание технологического резерва из отходов винограда
В процессе испытаний, проведенных на экспериментальной станции института INRA (Национальный Институт Агрономических Исследований, Франция) в Пеш-Руж, было обнаружено, что отходы давленого винограда, отправляемые на перегонные (спиртовые) заводы, еще содержат значительное количество полифенольных веществ.
Значительное количество полезных веществ представляет настоящий технологический резерв. Для извлечения ценных веществ из неиспользуемой остаточной фракции, которая иначе была бы потеряна, и полной реализации этого резерва винодел может использовать следующие пути:
- увеличить время, в течение которого сусло и мезга остаются в контакте;
- увеличить время перемешивания сусла с мезгой (горизонтальный винификатор) или увеличить количество циклов орошения плавающей шапки (вертикальный винификатор);
- повысить температуру мацерации;
- использовать растворяющие свойства спирта;
- увеличить дозу (сернистого ангидрида);
- использовать насыщение кислородом;
- добавить специальные ферменты.
Все эти операции эффективны для улучшения коэффициента экстракции, но каждая из них усложняет технологические процессы, особенно те, где должно обрабатываться значительное количество сырья. Эксперименты показали, что даже при использовании этих методов максимальный процент экстракции не превысит 15 %.