Разработка концепции нового способа получения лизатов

Разработка концепции Несмотря на то, что лизис дрожже­вой клетки и его влияние на биохими­ческие и органолептические характе­ристики вина подробно отражены в фундаментальных работах таких изве­стных отечественных энологов, как А.И.Опарин, В.И.Нилов, Е.Н.Датунашвили, Н.Г.Саришвили, С.П.Авакянц, и многих зарубежных исследователей, проблема получения и использования не изменивших свою активность и про­странственную структуру ферментов и других биологически активных компо­нентов дрожжей в виноделии не реше­на, так как принятые способы получения продуктов лизиса дрожжевой клетки — лизатных материалов — не способству­ют сохранению нативных соединений.

Создание способов получения лизатов в промышленных условиях

Одним из перспективных способов повышения качества винодельческой продукции является создание технических условий для произ­водства лизатных материалов. Лизаты будут получены в результате раз­нообразных способов воздействия (физического, химического, ферментативного и других) на дрожжевую клетку с целью ее дезинтеграции.

Перспективным направлением по­лучения лизатных материалов с помо­щью физического воздействия на дрож­жевую клетку является ее частичная дезинтеграция под действием акустического поля, позволяющая регулиро­вать степень нарушения целостности мембран клеточной стенки и внутри­клеточных компонентов. Известно, что активность фермен­тных систем дрожжей зависит от са­мой культуры, ее природы, возраста и физиологического состояния. Так, клетки в активном физиологическом состоянии, в отличие от угнетенных отличаются по своему составу более богатым пулом аминокислот, в них индуцируется синтез ферментов, отсут­ствующих при затухании жизненных процессов при приготовлении автолизатов традиционными способами.

Как разрабатывали концепцию в ГУ ВНИИ

Разработка нового способа Для разработки этой концепции в ГУ ВНИИ ПБ и ВП в течение ряда лет проводятся исследования деструкции дрожжей под действием акустическо­го поля и использования получаемых лизатных материалов заданного со­става при производстве различных ви­дов винодельческой продукции. Как показали результаты исследо­ваний и производственных испытаний, воздействие ультразвука на дрожже­вую суспензию приводит к цитофизиологическим изменениям клеток дрож­жей.

Накопление белковых соединений, пептидов и аминокислот в среде в не­малой степени зависело от штамма дрожжей, использованного для получе­ния лизатных материалов. Наибольшее содержание свободных и связанных аминокислот отмечено в термолизате. В экспериментах с озвучиванием наи­больший выход свободных и связанных аминокислот обеспечивало использова­ние штамма Saccharomyces cerevisiae шт. Vin 7. При этом важное значение имеет тот факт, что ферментные сис­темы дрожжевой клетки после озвучи­вания сохранялись в нативном состоя­нии, тогда как при получении термолизата ферментные системы инактивировались.

Возможность стабильного по­лучения материалов с заранее заданным составом

Подбор культуры с учетом ее фи­зиологического состояния и регулиро­вание параметров физического воз­действия в процессе дезинтеграции создают возможность стабильного получения лизатных материалов с зара­нее заданным составом биологически активных соединений клетки, который может вноситься в виноматериал в количестве, необходимом для улучше­ния его качества. Следует особо отметить, что пос­ле внесения лизатных материалов в виноматериалы в 1,3-1,8 раз увеличи­валось содержание в нем глицерина, причем это увеличение происходило за счет биохимических процессов, а не за счет внесения дополнительного количества глицерина с лизатным ма­териалом. Более высокое содержа­ние глицерина в виноматериалах пос­ле внесения в них лизатов, возможно вызванное воздействием высвободив­шихся нативных ферментов, полипеп­тидов, аминокислот, как известно влияющих на новообразование глице­рина, является важным положитель­ным фактором, способствующим при­данию вину большей мягкости и полноты во вкусе.

Улучшение вкуса вина и разработка нового способа приготовления винных материалов

Результаты исследований показы­вают, что в сухом вине с добавлением лизатных материалов происходит уве­личение на 10-20% всех групп ароматообразующих соединений, включая высшие спирты и эфиры.

На основании результатов исследо­ваний разработан новый способ при­готовления лизатных материалов вин­ных дрожжей. Предлагаемый способ осуществляется следующим образом. Для получения дрожжевой суспензии используют жидкую дрожжевую развод­ку чистой культуры дрожжей или прово­дят регидратацию препарата сухих дрожжей, при этом концентрация дрожжевых клеток регулируется количеством добавляемого виноматериала или виноградного сусла. Либо исполь­зуют осадочные дрожжи, отобранные после окончания брожения, концентрацию которых доводят до оптимальной также добавлением виноматериала.

Деструкцию дрожжевых клеток про­водят на оригинальной промышленной акустической установке. Режим рабо­ты установки порционно-непрерыв­ный, производительность составляет около 1,5 дал в час вне зависимости от концентрации обрабатываемой дрож­жевой суспензии.

Новый материал улучшает качество продукции, условия изготовления становятся проще

способ получения лизатовНа основании проведенных иссле­дований и производственных испыта­ний выявлена возможность использо­вания лизатных материалов дрожжей, полученных новым способом, для по­вышения качества различной вино­дельческой продукции. Готовый лизатный материал зада­ется в купаж виноматериалов на раз­личных стадиях технологического про­цесса, в зависимости от типа приготовляемого вина. При приготовлении тихих вин ли­затный материал может добавляться в сусло перед брожением или уже в го­товый виноматериал. Выбор конкрет­ной дозы лизатного материала производится с учетом химического соста­ва и органолептической характеристи­ки виноматериала или сусла.

При производстве шампанских и игристых вин резервуарным способом лизатный материал может добавлять­ся также и в готовое шампанское. Ли­затный материал фильтруют и добавляют в готовое игристое вино в прием­ный резервуар.

При приготовлении коньячных ма­териалов лизатный материал добавля­ют в готовый виноматериал или сусло перед брожением, сусло сбраживают по действующей технологии.

Оформление технической документации на новый способ приготовления

На новый способ и устройство по приготовлению лизатных материалов винных дрожжей получены патенты РФ. Новая технология в настоящее вре­мя прошла успешные испытания на ЗАО «Прокос» для приготовления ти­хих виноградных и плодовых вин, на ОАО «Нижегородский завод шампанс­ких вин» — для приготовления акратофорного шампанского, на ООО «Одес­ский завод шампанских вин» (Украина) — для приготовления бутылочного шам­панского, на ГУП «Кизлярский коньяч­ный завод» для приготовления коньяч­ных спиртов и купажей коньяков. Новая технология с 2001 года с успе­хом используется на ОАО «Исток» для приготовления тихих вин и шампанс­кого, где для приготовления лизатных материалов используются активные сухие дрожжи, и на ОАО агрофирме «Таврия» (Украина) для приготовления тихих вин и коньячных спиртов, где для приготовления лизатных материалов используются дрожжевые осадки, образующиеся в сезон виноделия. По технологии приготовления ли­затных материалов винных дрожжей разработана и в установленном поряд­ке утверждена нормативная  техническая докумен­тация.

Продукция получила высокие награды на различных конкурсах вин

способ получения лизатовТихие и игристые вина, приготов­ленные с использованием лизатных материалов винных дрожжей, пред­ставленные на Международных про­фессиональных конкурсах вин «Луч­шее шампанское, вино и коньяк года» (Москва, 2001 и 2002 годы), были удо­стоены высоких наград (11 золотых и 7 серебряных медалей). Расчетный экономический эффект от использования новой технологии ва­рьируется в зависимости от стоимости сырья и отпускной цены готовой вино­дельческой продукции и составляет от 10 до 20 тысяч рублей на 1000 дал. Внесение лизатных материалов на различных стадиях технологического процесса позволяет гарантированно повысить качество и, следовательно, конкурентоспособность широкого спектра винодельческой продукции от игристых до крепленых вин и коньяков. К новой технологии проявляют ин­терес ряд отечественных и зарубеж­ных предприятий и фирм.

В условиях обостряющейся конку­ренции за рынки сбыта использование новых технологий, способных обеспе­чить устойчивое повышение качества готовой продукции, становится одним из главных приоритетов в деятельнос­ти каждого предприятия.

Л. А Оганесянц., доктор технических наук, член корреспондент РАСХН