Производство вин и условия разделения на категории

О ТУ качественных винВысокое качество немецких вин обусловлено не только традициями производства, но и высоким техническим потенциалом.

Программа производственного контроля необходима на предприятиях общепита

Широкий ассортимент вин поступает в продажу и на предприятия общественного питания — в кафе, рестораны, бары, где составляется винная карта. На таких предприятиях разрабатывается программа производственного контроля (ППК). Такая программа  – один из элементов системы, призванной обеспечивать санитарно-эпидемиологическое благополучие посетителей, в первую очередь сохраняет жизнь и здоровье людей. Это контроль руководителя за тем, чтобы в его заведении четко соблюдались требования санитарных правил и проводились профилактические мероприятия.

Использование современных технологических приемов (таких, как вакуум-выпаривание, криоконцентрация, обратный осмос, современные оклеивающие материалы, активные сухие дрожжи) позволяет получать стабильную по качеству продукцию независимо от условий рынка. На всех германских винных предприятиях имеется взаимосвязь между созданием технических условий производства и технической оснащенностью предприятий.

Об условиях деления немецких вин на категории качества

Качество вина Германии гарантировано законом о вине, принятым еще в 1879 году, согласно которому немецкие вина делятся на 3 категории. Немецкие столовые/сельские вина «Тафельвайн» готовятся только из винограда определенных винодельческих регионов. На этикетке указывается категория и наименование одного из пяти винодельческих регионов (Мозель, Рейн, Майн, Неккар, Оберрейн). Высококачественные столовые вина относятся к этой же категории, но под названием «сельские вина» и производятся в одной из девятнадцати местностей. На долю этих категорий приходится лишь 2-4% от общего объема немецких вин.

Высококачественные вина «Квалитетсвайн бештимтер Анбау гебите» (К.В.А./Q.B.A.) должны производиться только в одной из 13 официально установленных областей Германии.

Об условиях оценки качества для вин категории «Квалитетсвайн мит Преди­кат»

Высококачественные вина из определенных винодельческих обла­стей «Квалитетсвайн мит Преди­кат» (К.М.П./Q.M.P.) Вина высокого качества — элита немецкого виноделия. Они могут поступать только из одного района определенной области и даже с определенного виноградника. Содержание спирта в них не менее 10%. Предикат — оценка качества позволяет разделить эти вина на следующие категории:

  • Кабинет самые легкие и сухие вина в данном классе;
  • Шпетлезе — вино из винограда позднего сбора;
  • Ауслезе — вино из перезревшего отборного винограда;
  • Бееренауслезе вино (отборное) из перезрелых ягод, пораженных благородной плесенью»;
  • Трокенбееренауслезе вино (отборное изюмное) из заизюмленных ягод, пораженных «благородной плесенью». Это чрезвычайно ценные вина — сладкие с медовым букетом;
  • Айсвайн — вино, полученное из замороженных, пораженных «благородной плесенью» ягод, которые собирают при температуре минус 7С, так что из них выжимается только концентрат сока с высоким содержанием сахара.

Немецкие вина Трокенбееренауслезе и Айсвайн одни из самых дорогих вин в мире.

Об особенностях и условиях присвоения категорий винам Предикатвайн

О создании технических условий качественных винПрисвоение винам категорий Предикатвайн осуществляется на основании свидетельства о прохождении проверки на предмет соответствия нормам качества, лишь после этого на бутылке появляется обозначение К.В.А. или К.М.Р., что является отличием от столовых и сельских вин. Подтверждением успешной проверки является присвоение вину, помимо категории, официального проверочного номера A.P.-Nr, который указывается на этикетке. Проверка осуществляется в три этапа:

  • проверка за ходом созревания и степенью зрелости винограда;
  • аналитическая проверка на содержание основных показателей качества вина (спирт, сахар до и после инверсии, общий и остаточный экстракт, общая титруемая кислотность и общая и свободная сернистая кислота);
  • закрытый органолептический анализ, который проводят специально обученные и опытные дегустаторы по пятибалльной системе.

Выданный производителю проверочный номер делает его ответственным за качество вина, а потребителю предоставляет информацию о вине. Помимо группы качества и проверочного номера, на этикетках немецких вин указывают винодельческую область, год урожая, место производство вина, содержание алкоголя, вместимость бутылки, а также сведения о том, кто изготовил и разлил вино.

Особенность химического состава немецких вин и условия технологического процесса

Особенность химического состава немецких вин обуславливает использование предприятиями различных вариантов технологического и технического оснащения, связанного с биологической стабильностью вин. Учитывая высокое качество немецких вин, многие заводы Германии оснащены линиями стерильного розлива, фильтрами для обеспложивающей фильтрации, современными ополаскивателями бутылок, разливочными и укупорочными автоматами, снабженными специальными устройствами для стерилизации. Предусмотрены разнообразные методы обработки бутылок перед розливом: использование дезинфицирующих средств, бутылочных стерилизаторов и различных ополаскивателей, которые подбираются в зависимости от вида разливаемого продукта. В Германии разработаны разливочные автоматы нового поколения, которые позволяют осуществлять розлив тихих вин и вин с различным содержанием диоксида углерода в одном модуле, в том числе с возможностью асептического розлива нестойких напитков, причем разработка нового оборудования направлена на упрощение конструкции разливочного модуля. Для шипучих вин имеются автоматы, предусматривающие розлив вин с заранее заданными параметрами по содержанию диоксида углерода, а также автоматы изобарического розлива при комнатной температуре.

Пищевые машины для виноделия – об условиях выпуска

качественных винНеобходимо отметить, что Германия занимает одно из первых мест в мире по выпуску машин для пищевой промышленности и, в частности, виноделия. Немецкая индустрия по выпуску пищевых машин и упаковочных средств насчитывает 620 предприятий с долей экспорта 65%. Все перечисленное было бы невозможно без высокопрофессионального кадрового потенциала, который воспитывается в прекрасно оснащенном, научном и учебном центре Высшей школе виноделия и виноградарства в г.Гайзенхайме, возглавляемой доктором К. Шаллером. Популярность немецких вин в мире и высокий научно-технический потенциал их производства привели к уникальному спросу на немецких ученых-виноделов и инженеров-виноградарей, которых сегодня можно повстречать почти во всех винодельческих районах мира.

В Германии находится крупнейший в Европе завод по производству игристых вин Хенкель, производительностью 100 миллионов бутылок в год. Российский рынок знаком с такими производителями вин, как: Петер Мертес, Густав Адольф Шмитт, Доктор ЦенЦен и др. Однако ассортимент немецких вин в России недостаточен и не может отразить всего многообразия винодельческой продукции Германии.

В работе использовались материалы доклада доктора Рудольфа Некинга и Томаса Бранделя, посвященные выставке INTERVITIS INTERFRUCTA 2001, материалы Немецкого института вина и фирмы RTA Technical Assistance GMBH.

Б.Б.Рейтблат, профессор, В.В.Жирова, профессор, МГТА, кафедра технологии бродильных производств и виноделия