Применение препаратов Афон ТМ для деметаллизации вин

Применение препаратов Афон ТМ Вся продукция, которая производится и реализуется в стране, должна пройти процедуру соответствия утвержденным государственным стандартам (ГОСТ). В современных условиях динамично развиваются технологии, совершенствуются процессы производства и создаются инновационные продукты. В России утверждена обязательная процедура – оформление технических условий на продукцию, для которой ГОСТы не определены или требования для данной продукции отличаются от ГОСТ. Все это можно отнести и к ликероводочныи изделиям, винам.

Принципы действия способов деметаллизации вин

Все применяемые в настоящее вре­мя способы деметаллизации вин можно сгруппировать по трем основным прин­ципам действия: ионный обмен, связы­вание металлов в прочные растворимые комплексы и удаление металлов в виде труднорастворимых соединений.

В качестве средств, поми­мо ЖКС и фитина, предложены фосфор­содержащие комплексоны. Комплексонами называют широкий круг органичес­ких лигандов (в химических комплекс­ных соединениях молекулы или ионы, непосредственно связанные с централь­ным атомом), сочетающих в молекуле основные и кислотные центры и образу­ющих с катионами металлов особо проч­ные комплексы. Фосфорсодержащие комплексоны в отличие от трилона Б об­разуют с железом при значениях рН, ха­рактерных для вин, нерастворимые ком­плексы, что позволяет удалять железо в процессе обработки.

Нитрилотриметилфосфоновая кисло­та (НТФ) является наиболее эффектив­ным и поэтому широко используемым комплексоном. Способ ее применения в виноделии был запатентован Московс­ким филиалом ВНИИ ВиВ «Магарач» в 1975 году, при этом НТФ использовалась в виде очищенной тринатриевой соли. Более чем 20-летний опыт использования дан­ного препарата на предприятиях России, Украины, Белоруссии, Молдавии, Гру­зии, Армении, Узбекистана, Таджикис­тана показал его высокую эффективность. За это время было обработано более 60 млн. дал виноградных и плодовых вин.

Прак­тические особенности — условия применения препа­рата

Широкая практика использования пре­парата для обработки плодово-ягодных и виноградных вин показала значительные преимущества солей НТФ перед ранее применявшимися средствами. В то же вре­мя она позволила выявить некоторые прак­тические особенности применения препа­рата, которые необходимо учитывать для обеспечения конечного результата:

  • обработку виноматериалов необхо­димо проводить в резервуарах из нержа­веющей стали, титана или резервуарах, имеющих стойкие защитные покрытия. В противном случае будет происходить взаимодействие препарата не только с железом, содержащемся в вине и связанным в довольно прочные комплексы органическими кислотами, а с железом и другими металлами, составляющими по­верхность резервуара и более доступны­ми для комплексона. Как следствие, в ре­зультате обработки в вине образуется оса­док комплексоната железа, а содержание железа в вине снижается незначительно;
  • необходимо точно определить со­держание железа в вине до обработки, для чего надо перемешивать виномате­риал в резервуаре перед отбором пробы. Следует обратить особое внимание на приготовление реактивов для проведения анализа. Прежде всего это относится к ка­честву железоаммонийных квасцов, ко­торые быстро выветриваются, при этом их цвет из лилового переходит в желтова­тый. Желательно контролировать правильность выбранной дозы пробной оклей­кой, которую проводят в лаборатории. В этом случае анализ проводится через 3-4 суток после внесения комплексона, когда визуально осаждение железа уже завершено. Эта выдержка необходима для полного осаждения железа, связанного в прочные комплексы.

Как создать условия для выдержки вин

Применение препаратов Афон ТМ Не рекомендуется обрабатывать виноматериалы, содержащие свободную сернистую кислоту выше допустимых пределов, которая переводит имеющее­ся в вине трехвалентное железо в двухвалентное. Если трехвалентное железо лег­ко выводится комплексоном, то с двух­валентным железом НТФ на первой ста­дии образует растворимое соединение, в котором железо быстро окисляется до трехвалентной формы и в таком виде вы­падает в осадок. Однако при отсутствии аэрации пересульфитированного вина этот процесс может быть затянут, в ре­зультате чего довыпадение комплекса может наблюдаться через несколько ми­нут или часов после снятия с осадка.

С учетом этого предусмотрена 10-дневная выдержка после деметаллизации. Для луч­шего отделения осадка (фильтрацией) в этом случае рекомендуется добавление 0,1-0,2 г/дал желатина, частицы которо­го заряжены положительно в отличие от частиц комплексоната, заряженных отрицательно. Та же карти­на может наблюдаться, если снимают вино раньше указанного в инструкции срока или когда при введении препарата в вино не осуществлялось тщательное перемешивание.

Последнее относится обработке в резервуарах вместимостью 10 тыс. дал и более. Обработка может быть неэффектив­ной при исходном содержании железа менее 12 мг/л. Установлено, что лимитирующей стадией деметаллизации вин НТФ является процесс дестабилизации образующегося в начальной стадии коллоид­ного раствора комплексоната железа. В то же время известно, что чем меньше начальная концентрация реагирующих веществ, тем меньшего размера, но в большем количестве образуются так на­зываемые центры коагуляции. Это и зат­рудняет коагуляцию и осаждение обра­зующегося комплекса. По этой же причи­не не рекомендуется проводить обработ­ку вин при температуре ниже 10С. При соблюдении указанных рекомендаций деметаллизация вин НТФ проводится с гарантией конечного результата.

А.Л. Панасюк, профессор ГУ ВНИИ пивоварен­ной, безалкогольной и винодельческой промышленности