Применение холода при производстве вин и напитков

Использование искусствен­ного охлаждения при производ­стве спиртных напитков позво­ляет повысить их качество, со­кратить производственный цикл, увеличить срок хранения. Основные технологические процессы, требующие охлажде­ния:

  • отвод теплоты при сбражи­вании винного сусла,
  • хранение виноматериалов и вина,
  • очистка от винного камня и других нефильтруемых примесей,
  • охлаждение вин при произ­водстве игристых и шипучих напитков.

Условия выбора схемы охлаждения и техническая документация для обоснования

Применение холодаВ каждом случае выбору схем охлаждения и подбору обо­рудования должно предшество­вать тщательное технико-эконо­мическое обоснование и предпроектная подготовка. Это ГОСТ Р 51157-98 «Вина виног­радные оригинальные и виноматериалы обработанные ориги­нальные. Общие технические условия Госстандарт России. Москва.

При этом, с точки зрения холодильной технологии, эти процессы можно условно разде­лить на две группы:

  • Емкостное охлаждение (при сбраживании и хранении);
  • Поточное охлаждение (при осаждении винного камня и сатурации).

Емкостное охлаждение осу­ществляется в теплоизолирован­ных танках, оснащенных теплообменными рубашками, или же охлаждением воздуха в объеме помещения (при хранении в нетеплоизолированных танках).

Техусловия сбраживания сусла

Сбраживание сусла произ­водится при температуре от +15 С до +30С в зависимости от вида получаемого материала. Теплота сбраживания составля­ет 130-180 Вт/м3. Хранение должно осуществ­ляться в вентилируемых, не имеющих посторонних запахов помещениях при температуре:

  • от 5 до 20С — крепкие, полудесертные, десертные вина;
  • от 5 до 16С — сухие вина;
  • от минус 2 до плюс 8С — полусухие, полусладкие и слад­кие вина.

При использовании теплоизолированых танков с теплообменными рубашками охлаж­дение осуществляется через промежуточный хладоноситель. Существуют также специальные холодильные установки, в кото­рых вино, виноматериал или другие спиртные напитки прокачиваются непосредственно через испаритель холодильной машины. Холодильная машина подключается к танку, и танк термостатируется этой маши­ной. Как правило, машина мо­жет работать в режиме теплового насоса.

С точки зрения капитальных затрат, наиболее предпочтитель­ны схемы охлаждения с промежуточным хладоносителем. При использовании таких схем осо­бое внимание должно уделять­ся выбору хладоносителя, схе­ме его циркуляции, подбору циркуляционного насоса, расчету мощности и подбору чиллера (установки для охлаждения жидкости). В каждом конкретном случае расчеты и подбор оборудования должны осуще­ствляться персоналом, имеющим необходимый опыт и ква­лификацию.

Схемы холодоснабжения — разработка основных критериев работы

холод при производстве винЧто касается схем холодоснабжения, то в зависимости от вида выпускаемой продукции, мощности производства, степе­ни переработки сырья могут применяться централизованные или децентрализованные схемы.

Основными критериями при подборе таких установок являются: тепловой баланс помеще­ния, схема воздухораспределения, внутреннее или уличное расположение компрессорно-конденсаторных агрегатов.

Поточное охлаждение осу­ществляется в трубчатых или пластинчатых теплообменниках с применением промежуточно­го хладоносителя. Теплообменник «труба в трубе» для поточного охлажде­ния виноматериалов цию — от минус 3 до минус 5С.

Тщательное технико-эконо­мическое обоснование при выборе схем

Обработка холодом может производиться непосредственно перед фильтрованием или с выдержкой до фильтрования 2-4 суток, при этом температура при выдержке не должна превышать более чем на ГС температуру охлаждения. В качестве хладоносителя традиционно используются ра­створы хлористого натрия и хло­ристого кальция, водно-спирто­вые, водно-глицериновые ра­створы, растворы пропиленгликоля.

В последнее время по­явился ряд новых хладоносителей на основе этилкарбитола, ацетата и формиата калия. При выборе типа хладоносителя сле­дует руководствоваться его не­токсичностью, допущенностью к контакту с пищевыми мате­риалами, коррозионностью к материалам, из которых изго­товлено оборудование, стойкостью, теплофизическими харак­теристиками, доступностью и ценой. Что касается схем холодоснабжения, то в зависимости от вида выпускаемой продукции, мощности производства, степе­ни переработки сырья могут применяться централизованные или децентрализованные схемы.

В каждом случае выбору схем охлаждения и подбору обо­рудования должно предшество­вать тщательное технико-эконо­мическое обоснование и предпроектная подготовка.