О технических условиях на молоко и молочную продукцию

О технических условиях на молокоАктуальной проблемой развития молочной промышленности является разработка технических условий на продукцию и на новые рецептуры продукции. Для этих целей используют обогащение молока полезной микрофлорой, пищевыми добавками, а также взаимообогащающее комбинирование молочного и растительного сырья и получение продуктов близких по вкусу и консистенции к традиционным и приемлемым для потребителя. Так разработаны молочнокислые закваски ВНИИЖа для производства напитков на основе коровьего молока и продуктов переработки сои («С760» и «СП2600No).

О разработке рецептур заквасок для производства молока

Установлено, что при использовании для сквашивания чистой культуры ацидофильной палочки, исследуемые сгустки обладали лучшей восстанавливаемостью структуры после разрушения, проявляли более высокую влагоудерживающую способность с меньшей потерей вязкости при разрушении. Хорошие показатели консистенции получены при использовании в закваске чистых культур термофильного стрептококка и болгарской палочки. Обе разработанные закваски рекомендованы для производства напитков ацидофильного молока и йогурта.

Определены биотехнологические параметры: количество вносимой закваски; время сквашивания; оптимальная титруемая кислотность для перемешивания сгустка перед розливом. Разработана молочнокислая закваска на чистых культурах термофильного стрептококка и ацидофильной палочки, обладающая выраженными антибиотической активностью к патогенным и условно-патомикроорганизмам и способностью приживаться в кишечнике человека. Закваска использована для производства лечебно-профилактического назначения продукта, вырабатываемого на основе нежирного молока и добавления белка и жира растительного происхождения.

При каких условиях увеличивается начальная кислотность смеси?

Установлено, что внесение изолята соевого белка существенно увеличивает начальную кислотность комбинированной смеси и положительно влияет на кислотонакопление молочнокислой закваской. Ввод кукурузного масла не оказывает заметного влияния на динамику кислотообразования закваски. Готовый продукт имеет однородную, средневязкую, слегка тягучую консистенцию. При этом применение одной порции (200 г) лечебно-профилактического продукта удовлетворяет суточную потребность в белках на 29 и в ПНЖК на 25.

Об условиях разработки молочнокислых заквасок для производства сметаны

Разработаны ароматообразующие молочнокислые закваски для ускоренного и традиционного производства сметаны на основе специально отселекционированных термотолерантных штаммов мезофильных лактококков, способных сквашивать сливки в течение 6 ч при температуре 36-40 С с сохранением высокого качества готовой сметаны. Одна из термотолерантных заквасок ВНИИЖа применена, наряду с заквасками и бактериальными концентратами мезофильных лактококков зарубежных и отечественных производителей, в условиях ЗАО «Санкт-Петербургский молочный завод «Пискаревский» при исследовании факторов, обеспечивающих высокие показатели качества 15 %-ной сметаны и стойкость ее при длительном (20-дневном) хранении при (4-2)С.