О разработке технических условий на молочную сыворотку

О ТУ на молочную сывороткуПроблема переработки молочной сыворотки актуальна в настоящее время для многих российских предпри­ятий. В некоторых случаях ее решением может быть производство напитков, в том числе и алкогольсодержащих. С этой целью нами изучена возможность использования творожной сыворотки в составе алкогольных напитков, относя­щихся к группе аперитивов.

Об условиях разработки технической документации для продукта

Для разработки технических условий рецептуры напит­ка производители использовали различные ингре­диенты. Вот их список: ультрафильтрат творожной сыворотки, сахар-песок (ГОСТ 21), спирт-ректификат (ГОСТ Р51621), ли­монную кислоту (ГОСТ 908), сок черной смородины, водно-спиртовые экстра­кты корневища и корней кровохлебки, травы зверобоя, гвоздики, мускатного ореха, коры корицы китайской.

Растительные ингредиенты подби­рали таким образом, чтобы получен­ный напиток имел хорошие органолептические характеристики, обладал профилактическим или лечебным эффектом и чтобы действие экстракта одного растения не дублировалось другими. При этом использовали традиционный подход к проектированию рецептур многокомпонентных напитков, основанный на эмпирическом подборе ингредиентов. Кроме того, исходные материалы (ингредиенты) должны подвергаться лабораторным исследованиям и испытаниям на безопасность, в соответствие с разработанной программой производственного контроля каждого предприятия.

Критерии качества и условия получения напитка

Критериями качества напитка слу­жили органолептические и физи­ко-химические показатели. Оценка органолептических свойств многоком­понентного алкогольного напитка про­водилась дегустационной комиссией в соответствии с действующим государс­твенным стандартом. Установлено, что ультрафильтрат творожной сыворотки придает напиткам освежающий вкус, гармонично сочетающийся со вкусом и ароматом травяных экстрактов.

Физико-химические показатели качества разработанного напитка исследовали по стандартным методи­кам: крепость определяли с помощью спиртометра после отгонки летучей части; содержание экстрактивных веществ в остатке перегонной колбы рефрактометрическим методом; массовую концентрацию сахара поляриметрическим методом; кис­лотность — электрометрическим тит­рованием с помощью универсального иономера ЭВ-74.

Об условиях стойкости и прозрачности получаемого продукта

молочная сывороткаАнализ физико-химических и орга­нолептических композиции ингредиентов позволяет оптимизи­ровать состав получаемого аперитива. С учетом оценки стойкости и прозрач­ности (отсутствие признаков опалесценции, осадка) установлен гарантий­ный срок хранения напитка — 2 месяца, что соответствует хранимоспособности алкогольных напитков, относящихся к группе аперитивов. Качественные характеристики алко­гольного напитка с ультрафильтратом сыворотки представлены в таблице.

Напиток обладает качественно новыми органолептическими харак­теристиками, содержит биологически активные вещества молочной сыво­ротки и растительного сырья. В его состав входят эфирные масла, в том числе тимол, аминокислоты, галловая и эллаговая кислоты, сапонины, флавоноиды (кверцетин), бициклические и моноциклические терпены, алкалоиды, дубильные, пектиновые, смолистые вещества, витамины Р, Bv В2, аскор­биновая, лимонная, яблочная кислоты и каратиноиды. Комплекс этих веществ обеспечивает функциональные свойс­тва напитка.

Разработанная технология алкогольсодержащего напитка хорошо впи­сывается в современную концепцию развития ликероводочной промыш­лености.