О разработке технических условий для молочнокислых заквасок

О разработке ту для заквасокБактериологическая лаборатория ВНИИЖа занимается производством молочнокислых заквасок для маргариновой промышленности и разработкой технических условий на эту продукцию. Лаборатория ведет свою деятельность с 1934 года. Здесь создана программа производственного контроля, в соответствии с которой проводятся лабораторные исследования и испытания сырья и готового продукта.

Условия работы измерительно-аналитической базы

До настоящего времени основу измерительно-аналитической базы составляли и составляют химические и физико-химические методы и анализа (ХФХМА). Их фундаментальное достоинство: возможность определения практически любых веществ; кроме того, это методы микро- или полумикроанализа. Однако, им присущ и целый ряд недостатков, важнейшими из них являются следующие:

  1. Практически все измерительные процедуры ХФХМА основаны на методе отбора проб. Причины хорошо известны: большинство датчиков физико-химических анализаторов (электрохимических, оптических, хроматографических, реологических) неработоспособно в жировых реакционных средах; химический же анализ иначе неосуществим. 
  2. Продолжительность измерительных процедур составляет минуты-десятки минут часы. Это сопоставимо с временем цикла технологических процессов. Данное обстоятельство затрудняет применение ХФХМА для контроля хода многих важнейших процессов переработки жиров: непрерывной гидратации и нейтрализации; непрерывной и периодической гидрогенизации; переэтерификации, кристаллизации маргариновых эмульсий; расщепления жиров.

Об условиях работы процессов и временных циклов

Для управления процессами время анализа должно быть, по крайней мере, на порядок меньше времени цикла, иначе запаздывание становится неприемлемым. Идеальный вариант непрерывное измерение контролируемых параметров.
Решение проблемы представляется в применении косвенных физических методов анализа, основанных на принципе «изменение состава изменение свойств».

Для разработки молочнокислых заквасок используется собственная музейная коллекция производственно-ценных культур, насчитывающая в настоящее время 400 штаммов, в том числе уникальные аромат образующие культуры с повышенным синтезом диацетила, ответственных за выраженный кисломолочный вкус и аромат в маргарине и при биологическом сквашивании (сметаны, творога, ряженки, йогурта).

В каких условиях используются молочнокислые закваски?

Ценными культурами коллекции ВНИИЖа являются редко выделяемые штаммы с вязкой консистенцией. Они используются для разработки молочнокислых заквасок нетрадиционного сквашивания комбинированных продуктов для детского и лечебно-профилактического питания на основе коровьего и соевого молока, а также бионапитков и соевых паст на основе соевых молока и суспензии.
На основе самых вязких штаммов разработаны молочнокислые закваски для производства сметаны с массовой долей жира 15 и ниже с традиционной консистенцией.