Новые технологии и техническая оснащенность — условия успеха

Постоянный поиск и разработка новых технологических приемов и методов в винодельческом производстве вызван необходимостью:

  • сокращения производственных затрат,
  • экономии сырья и вспомогательных материалов,
  • повышения производственных мощностей.

Но все эти задачи не должны решаться в ущерб главному условию – улучшению качества.

Ряд методов разработан для улучшения качества продукции

Новые технологии С целью производства высококачественных вин и защиты их от подделок оформляются паспорта качества на продукцию. В последнее время для улучшения качественных свойств также широкое распространение получили различные методы концентрирования сусла и виноматериалов, достигаемого за счет удаления воды. Наиболее распространенными методами при этом являются тепловая обработка (вакуум – выпаривание), обработка холодом (криоэкстракция), мембранные методы (обратный осмос). Органолептический анализ не выявил каких–либо существенных преимуществ одного из этих методов перед остальными.

Многолетний опыт использования вакуум-выпаривания при производстве соков показал, что в температурном диапазоне 14-24С происходит мягкое удаление воды, не оказывающее отрицательного влияния на качество продукта. Перед вакуум-выпариванием производят осветление сусла. Следят также, чтобы перед концентрированием не происходило забраживания сусла. Установки, которые используются для этой цели, просты в обслуживании, стабильны в эксплуатации и могут быть использованы для десульфитации и деалкоголизации.

Новые методы в изготовлении концентрированного вина

Применение обратного осмоса для концентрирования производственных субстратов более сложно. Сусло тангенциально перемещается через мембрану. Давление составляет 60 – 100 атм и превышает осмотическое давление сусла. В зависимости от желаемой степени концентрирования процесс повторяют или устанавливают последовательно несколько модулей. Перед концентрированием этим методом должно проводиться тщательное осветление сусла, что позволяет продлить срок использования мембран.

К новым направлениям в этой области следует отнести концентрирование виноматериалов. При концентрировании вина используют криоконцентрирование или обратный осмос. Другой актуальной темой современного виноделия является частичная деалколизация вин. При этом идет речь не о производстве безалкогольных или низкоалкогольных (деалкоголизированных) вин, а о производстве вин с содержанием алкоголя в пределах 10 – 12% крепости.

Использование натуральных продуктов для производства

Новые технологии - условия успеха В настоящее время в мире наблюдается тенденция к расширению производства вин с умеренным содержанием алкоголя. Таким образом, возможно производить вначале концентрирование вина с тем, чтобы улучшить его органолептические показатели, придать ему полноту во вкусе, а затем деалкоголизацию – для снижения содержания в нем алкоголя. Другой тенденцией в современном производстве вин является их «ароматизация» с использованием натуральных продуктов – танина или древесной стружки («чипов»). При этом имитируется тон бочковой выдержки вина.

Этот прием значительно дешевле по сравнению со сложной и дорогостоящей выдержкой вина в деревянной таре. Экономические подсчеты показали, что при выдержке в бочке стоимость одного литра вина повышается на 2 – 2,5 евро, а при обработке вина вышеупомянутым способом – на 0,1 евро. Использование древесной стружки позволяет интенсифицировать процессы экстракции ароматических соединений и их перехода в вино.

Во многих винодельческих областях мира (в Калифорнии, Австралии, ЮАР) используют дубовую стружку («чипы») различной формы и степени термообработки, помещая ее вместе с вином в стальные емкости. Кислород, необходимый для созревания вина, подают с помощью насоса небольшой мощности. Иногда таким образом «ароматизируют» небольшие партии вина, которые затем купажируют с необработанным вином, придавая каждой партии необходимый аромат и вкус. В странах Европейского сообщества этот метод не разрешен к применению, хотя многие ученые и практики отмечают его преимущества. В этих странах для придания вину тонов выдержки применяют специально приготовленные танины, содержащие те же компоненты, что и термообработанная древесная стружка.

Использование комбинированных методов для улучшения качества вина

В последнее время все чаще используют различные технические средства для удаления нежелательных компонентов из вина, в частности, для снижения в нем летучих кислот. При этом используют комбинированные методы, основанные на использовании обратного осмоса и ионообмена. Удаление из вина летучих кислот, в частности уксусной, не всегда приводит к улучшению его качества, так как повышенное содержание кислот свидетельствует, как правило, о заболевании вина, и удаление одного из компонентов не всегда приводит к положительным результатам.

Техническое оснащение предприятий оказывает непосредственное влияние на качественные показатели продукции и ее стабильность. Большое значение при этом имеют заключительные стадии производства и, в частности, розлив. К наиболее распространенным в России относятся горячий розлив и бутылочная пастеризация, которые могут обеспечить микробиальную устойчивость вин, но отрицательно сказываются на их качественных показателях.

Установка фильтров и требования к условиям стерилизации тары

Новые технологии и техническая оснащенность Собственно фильтрующая субстанция, которую обозначают термином «мембранный фильтрующий элемент», состоит из одного или нескольких слоев гомогенного материала с определенным, контролируемым размером пор. Существуют мембраны из вспененных гидрофильных материалов, например, нейлона. Регенерируют мембранные фильтры, пропуская в направлении потока продукта холодную и горячую воду.

Возможна также регенерация с фильтром. При холодной стерилизации бутылка может оставаться инфицированной на протяжении всего процесса розлива. Особенно эта опасность возрастает при использовании оборотной тары. Для обработки бутылок перед розливом используют бутылочные стерилизаторы погружного типа и ополаскиватели. Причем это оборудование может быть различной производительности, в том числе и небольшой в полуавтоматическом исполнении.

Наряду с использованием сернистого ангидрида в качестве дезинфицирующих средств широко применяют озон и перекись водорода. Озон отличается высокой реакционной активностью и стерилизующей способностью, что позволяет достигать хороший эффект при низкой продолжительности контакта и высокой обсемененности поверхности бутылок. Отрицательное влияние озона на качество вина не установлено. В связи с высокими инвестиционными затратами на предприятиях небольшой мощности успешно используются полуавтоматические установки (производительностью до 2000 бут./час).

Новое поколение разливочных автоматов — тенденция к упрощению конструкции

Новые технологии и техническая оснащенностьПрименяемые в настоящее время ополаскивающие машины имеют различные конструктивные особенности, что позволяет проводить их подбор в зависимости от вида разливаемых продуктов. При одноступенчатой схеме возможна обработка поверхности бутылок стерильной водой. Эта схема позволяет дополнительно использовать какой-либо стерилизующий газообразный или жидкий реагент или продувку стерильным воздухом. Высокопроизводительные ополаскиватели ротационного типа позволяют проводить многоступенчатую обработку внутренней поверхности бутылок химическими дезинфицирующими средствами, водой, газообразными средами и завершающее ополаскивание продуктом.

Новое поколение разливочных автоматов отличается тенденцией к упрощению конструкции розливных модулей. Создана возможность автоматической программируемой обработки и стерилизации оборудования перед началом розлива без участия обслуживающего персонала.

Очень часто применяют разливочные автоматы, позволяющие проводить розлив тихих вин и вин с различным содержанием растворенного диоксида углерода в одном модуле, в том числе асептический розлив нестойких напитков. Для этого используют специальные уплотнения и подачу стерильных газов для создания противодавления. Специальная конструкция розливных вентилей позволяет минимизировать содержание кислорода в бутылке.

В настоящее время предлагается широкий спектр технологического оборудования для винодельческой промышленности: от полуавтоматических линий производительностью до 2000 бут./час до современных высокопродуктивных модулей. Существует также возможность приобретения реставрированного (с гарантией) оборудования, бывшего в употреблении, в частности высококачественных фильтров и фильтровальных установок различных типов, что позволяет минимизировать инвестиционные вложения.

Таким образом, применение современных технологий и соответствующего технического оснащения является одним из основных факторов при производстве высококачественной конкурентноспособной продукции.