Микро добавки и новые виды водок согласно ТУ

DSC09632_resizeТехнологическая инструкция приготовления разных водок обсуждается коллегами технологами и химиками.

 

Проведены испытания физико-химических и физических способов осветления в аккредитованной лаборатории согласно ТУ.

С целью повышения и разнообразия органолептических достоинств водки водно-спиртовой раствор вносят микро добавки различные виды растворимых углеводов, органических кислот, минеральных солей и других веществ. При этом необходимо выполнение технического условия  внесение микродобавок. Внесение примеси должно положительно сказываться на органолептике, но не может превышать нормы примесей, установленных по ГОСТу.

Большое развитие получило направление по снижению отрицательного воздействия этилового спирта и его примесей на организм потребителя.

С этой целью в водку вносят согласно разработанным ТУ такие вещества, как:

  • янтарная кислота,
  • янтавит,
  • настой расторопши,
  • алкософт,
  • лимонтар,
  • фрулакт.

Полезность таких веществ неоднократно подчеркивалась на симпозиумах по безопасности и идентификации алкогольной продукции (Возможно отследить и контролировать примеси тогда, когда правильно работает программа производственного контроля).

Образец технических условий для внесения примесей: добавка —  алкософт

Алкософт представляет собой сироп светло янтарного цвета, в составе которого более 40% занимает лактулоза, являющаяся активным началом данного препарата. Лактулоза относится к дисахаридам, имеет химическую формулу С12Н22011 и молекулярную массу 342,3. Молекула лактулозы состоит из остатков молекулы галактозы и фруктозы, соединенных глюкозидной связью. Химическое название лактулозы по современнойноменклатуре углеводов 4 0 B D галактопиранозил D фруктоза.

Лактулоза гигроскопична и хорошо растворима в воде. Относительная сладость лактулозы в баллах составляет 0,55 ед. (сахароза 1,0 ед., лактоза 0,3 ед.).
Потребительские свойства алкософта определяются способностью лактулозы не расщепляться в верхних отделах желудочно кишечного тракта из за отсутствия в нем специфических ферментов. Абсорбируя на себе вредные легко летучие фракции, содержащиеся в этиловом спирте, лактулоза транзитом выводит их из организма. Кроме того, поступая в толстый кишечник, лактулоза активизирует рост бифидобактерий, которые, в свою очередь, подавляют активность гнилостных бактерий и, соответственно, сокращают количество производимого ими аммония, действующего как мощный нейротоксин.

Наркологические исследования (1997 г.), согласно рассмотренной тех. документации свойств лактулозного сиропа показали, что при употреблении водки с алкософтом наблюдается более высокая концентрация неизменного этанола в крови и моче.

В данных тех условиях наркологи сделали следующие выводы

Алкософт замедляет процесс метаболизма этанола; при употреблении водки с алкософтом алкоголь в неизменном виде выводится интенсивней; алкософт минимизирует содержание ацетальдегида, действующего в организме как токсин. Наркологи также отметили, что алкософт представляет несомненный интерес для технологии производства высококачественных напитков с целью минимизации их токсического воз действия. С использованием алкософта разработаны водки:

  • “Беспохмельная”,
  • “ХХI век”,
  • “Рязанский губернатор” и другие.

Углеводный модуль алкософт согласно паспорту на продукцию допущен к производству, реализации и использованию на всей территории РФ, так как на эти водки удалось быстро разработать технические условия. Учитывая требования по ТУ и  вышеизложенное, следует интенсифицировать исследования по влиянию приме сей спирта на качество водки и предусмотреть использование добавок, защищающих организм от интоксикации продуктами метаболизма этилового спирта. Можно сказать, что в виноводочной отрасли это образец разработки технических условий по скорости и качеству.

Способы обработки ликероводочных изделий для обеспечения их стабильности при хранении

Технология приготовления полуфабрикатов (с учетом разработанных ТУ) для наливок, настоек, пуншей, ликеров предусматривает их консервирование с помощью этилового спирта. При спиртовании в результате десольватации гидрофильных золей белков, фенольных веществ, пектина они частично выпадают в осадок. Равновесие коллоидной системы спиртованных соков устанавливается, через 20 22 суток после внесения спирта. В отличие от такого специфического напитка как кальвадос.

Как показали исследования, проведенные во ВНИИПБТ, полуфабрикаты, применяемые в технологии приготовления напитков, разнообразны по составу.

Разработка ТУ на водку с примесями
Исследованиями установлено, что абрикосовый сок, отличающиеся высоким содержанием пектиновых веществ, не поддаются спонтанному осветлению; сливовый и брусничный соки, а также напитки из них с трудом поддаются технологической обработке, хотя основная часть полисахаридов представлена нейтральной фракцией. Известно, что склонность напитков к белковым помутнения зависит от многочисленных факто ров высокое содержание ионов металлов, танина с определенной молекулярной массой, значения рН, близкие к изоэлектрической точке белки и т.д. По данным немецких исследователей, белковые помутнения вызывают белки с низкими изоэлектрическими точками и малыми молекулярными массами.

Наиболее часто встречаемые и труднорастворимые помутнения, вызываемые неустойчивы ми фракциями фенольных веществ, которые образуются в результате окисления, конденсации и полимеризации.

Помутнение в водке при особых тех условиях

Очевидно, в период активного изменения состояния фенольных веществ они могут провоцировать помутнения. Так как окисление фенольных веществ может протекать без прямого действия кислорода воздуха, за счет кислорода перекисей, образовавшихся на более ранней стадии, то важно избегать аэрирования при переработке плодов и ягод. Кроме того, полуфабрика ты целесообразно выдержать в течение 2 3 месяцев после по лучения, учитывая, что при слишком длительном хранении, особенно при повышенных тем пературах, качество сока может ухудшиться.

Анализ физико химического состава спиртованных соков свидетельствует о том, что труднофильтруемые и не поддающиеся спонтанному осветлению соки имеют повышенное содержание полисахаридов, играющих роль “защитных коллоидов”, препятствующих слипанию взвешенных частиц, увеличению их размеров и, следовательно, их осаждению. Однако, если даже сок визуально прозрачен при 15…25С, то это не всегда является признаком того, что напиток, приготовленный из такого полуфабриката, будет легко фильтроваться и сохранять стабильность в течение длительного времени. В связи с этим необходимо проверять склонность полуфабрикатов к коллоидным помутнения.

Технологические приемы осветления и повышения стабильности полуфабрикатов и напитков

DSC01792_resizeПроведены испытания физико-химических и физических способов осветления в аккредитованной лаборатории. В основе физико-химических способов осветления лежат процессы адсорбции коллоидных веществ на поверхности оклеивающих материалов или нейтрализации электрических за рядов коллоидных веществ соков путем внесения коллоидов с противоположным зарядом. Для этой цели применяют материалы органического и неорганического происхождения.

В пищевой промышленности для обработки используют бентонит в виде 5% ной суспензии.

Для получения более плотных осадков рекомендуется применять бентонит совместно с флоккулами (желатин, поливинилпирролидон, полиоксиэтиленполиакриланид).
Для ограничения вносимых с бентонитом ионов металлов максимальное содержание не должно превышать:

1. железа 60 мг, на 100 грамм бетонита

2. кальция 60 мг на 100 грамм бетонита.

Пищевой желатин является белком животного прохождения. Дозы желатина, применяемые для обработки, не должны превышать мг/л.

Силикагель (кизельзоль) представляет собой коллоидный раствор двуокиси кремния (SiO2) в воде.
Силикагель адсорбируют белки с молекулярной массой свыше 4600, а также высокомолекулярные с массой 30000 60000. В осадок выпадают, в основном, проламины.
Соотношение силикагель желатин обычно колеблется от 5:1 до 20:1 (доза силикагеля выражена в миллиграммах 30% ногогеля, желатина в граммах на 100 л. напитка).
При обработке напитков комплексом этих оклеивающих мате риалов не опасна переоклейка, так как силикагель уносит в осадок
весь избыток желатина. Предельно допустимая доза диоксида кремния до 1000 мг/л.

Полиакриамид (ПАА) представляет собой высокомолекулярный флокулянт с высокой степе нью полимеризации. Раствор ПАА для обработки готовят в два приема. Сначала размельченный гель ПАА заливают водой с температурой 60С и перемешивают. Получают 0,5% ный раствор, который можно хранить не более 3 суток. Перед обработкой раствор разбавляют напитком до 0,05% ной концентрации.
При производственной обработке сначала вносят необходимое количество бентонита, смесь тщательно перемешивают, вносят со ответствующую дозу ПАА и снова перемешивают. Предельно допустимая доза ПАА 30 мг/литр. Надо помнить при использовании, что особенности применения содержит паспорт безопасности химической продукции.

Физические методы осветления и стабилизации напитков

Обработка полуфабрикатов или напитков с целью интенсификации и улучшения процесса осветления физико химическими методами предусматривает в заключительной стадии их фильтрацию. Наряду с этим фильтрация, как самостоятельный способ осветления напитков, непрерывно развивается, осваиваются новые конструкции фильтров.

Перспективное направление фильтрование напитков через пористую пленку (мембрану) с задан ным диаметром пор. Мембранный метод разделения дает возможность отделить от напитков механические частицы, дрожжи, бактерии, а также молекулы биополимеров, которые являются основными компонентами, вызывающими коллоидные помутнения.

Исследованиями, проведенными во ВНИИПБТ, установлено, что для осветления и стабилизации ликероводочных напитков целесообразно использовать мембраны с определенным размером пор. При приготовлении напитков на основе соков и морсов полуфабрикаты или купаж перед фильтрацией на мембранных фильтрах необходимо обработать оклеивающими материалами. Такой комбинированный способ обработки позволяет повысить стабильность напитков при хранении до 8 16 месяцев и более. Кроме того, установлено, что мутная капля, по явившаяся в бутылках через 8 10 месяцев хранения, в течение длительного времени (1,5 2 года) не увеличивается в размере, в то время как в контрольных образцах после 2 3 месяцев хранения на дне бутылки появляется обильный осадок. Предложено различное аппаратурное решение этого технологического приема для фильтрации напитков. Перспективно каскадное фильтрование.

Биохимические способы осветления полуфабрикатов и ликероводочных изделий

В связи с различным физико химическим составом исследуемых полуфабрикатов были проведены исследования по вы бору наиболее рациональных композиций ферментных препаратов для их осветления.
Исследования показали, что при обработке яблочного экс тракта эффективно применение препарата гемицеллюлазного действия глюканаза Г10х.

При обработке препаратом в течение 2 часов в дозе 0,05% наблюдали образование хлопьев, что свидетельствовало о разрушении коллоидной системы. Скорость фильтрации по сравнению с контролем также увеличивается. Дополнительное внесение ферментного препарата Пектофоетидин П10х не способствовало повышению прозрачности экс тракта. Установлено, что основная часть коллоидов представлена полисахаридами 14 глюкан и галактоглюкоманнан.
Для обработки вишневого экстракта и рябинового морса эффективна композиция ферментных препаратов Целловири дин Г10х и  глюконаза, в дозах 0,05% каждого препарата. Можно отметить, что скорость фильтрации вишневого экстракта воз росла в 1,4 раза. Обработка ряби нового морса (деалкоголизированного) хотя и приводит к его осветлению, но скорость фильтрации при этом не меняется.
Для обработки концентрированного мандаринового сока эффективно применение 0,05% ного препарата Пектофоетидин П10х в пересчете на стандартную активность 9 ед/грамм.

Опытным путем установлена продолжительность ферментативной обработки данным химическим веществом.

Ферментативная обработка в заключительной стадии предполагает фильтрацию или центрифугирование, либо обработку оклеивающими материалами, так как при данном способе обработки происходит разрушение коллоидной системы, но процесс седиментации взвешенных частиц растянут во времени. Поэтому для удаления взвешенных частиц применяли фильтрацию через фильтр картон марки “Т” или через гидратцеллюлозную мембрану с размером пор 0,4 мкм.

Влияние технологических обработок на физико химический состав полуфабрикатов

Эффект технологических обработок связан в значительной степени со снижением содержания высокомолекулярных веществ коллоидной природы. При ферментативной обработке рябинового морса, вишневого экс тракта и мандаринового концентрированного сока из полисахаридов, в основном, удаляются пектиновые вещества, а при об работке яблочного экстракта нейтральные полисахариды.
Сравнивая эффект удаления полисахаридов и белка, можно отметить, что более эффективна обработка композицией ферментов с последующей фильтрацией через мембраны, чем ферментативная обработка с последующей фильтрацией через фильтр кар тон.
При обработке яблочного экстракта не наблюдалось такой закономерности. Более эффективное снижение концентрации коллоидов отмечалось при фильтрации через фильтр картон. Этот эффект можно объяснить тем, что задержка высокомолекулярных веществ фильтрующими материалами связана не только с размерами частиц, но и их формой (сферическая или линейная).
Отмечено также существенное снижение концентрации фенольных веществ ( что не противоречит написанным ТУ).
Таким образом, использование ферментных препаратов для обработки плодово ягодного сырья значительно интенсифицирует процесс экстрагирования растворенных веществ, эффективно влияет на процесс осветления полуфабрикатов.Разработать msds паспорт безопасности
При осветлении ликероводочных изделий целесообразно внедрение таких способов обработки, которые позволяют получать изделия стабильными в течение 2 3 лет. Одно из таких решений способ каскадного фильтрования, обеспечивающий процесс осветления изделий без дополнительного введения каких либо ингредиентов в купаж. При этом способе предварительно проводится тестирование изделия на фильтруемость, учитывающее количество и размеры микрочастиц, которые обуславливают помутнение изделия. Затем фильтрование проводят дифференцировано по группам через фильтрующие каскады, на бранные из соответствующих глубинных и мембранных фильтр элементов с различным размером пор фильтрующих элементов.
Дифференцированное фильтрование позволяет целенаправлен но удалять только те высокомолекулярные вещества, которые вызывают помутнения.
Следует сказать, что на заводах необходимо используемым химическим веществам написать msds паспорт безопасности. На ряде из этих заводов кроме того, внедряются установки каскадного фильтрования фирмы “ПАЛЛ” или других фирм (ОАО “Московский ликероводочный завод “Кристалл”, ОАО “Кристалл” г. Калуга и другие.). Они могут работать с применением для предварительного фильтрования фильтр картона и без него. Осветленные изделия сохраняют стабильность до 2 лет. Надо помнить что для продажи продукции в странах таможенного союза необходима сертификация ТР ТС.