Главная » Архивы-2 » Консервы по немецкой технологии в российских технических условиях

Консервы по немецкой технологии в российских технических условиях

Прянишников В.В., Гетьман Е.Н., Жучкова С.В.- (г. Москва)

Д.В. Гущин — ООО «МПК Зеленый город» (`г. Зеленоград)

Мясные консервы — мясопродукты, герметически упакованные в жестяные банки, подвергнутые воздействию высокой температуры для хранения в течение длительного периода, известны более 200 лет.

Особенно популярны они в настоящее время, когда современные технологии мясопродуктов перешли на новый уровень, позволяющий производить дешевые консервы без снижения их качественных показателей.

Ассортимент и ТУ

Ассортимент выпускаемых в России консервов за последние годы значительно сокращен и насчитывает около 60 наименований. Из общего ассортимента промышленность вырабатывает 75 % консервов «Мясо тушеное», 19 % деликатесных (субпродуктовых, фаршевых консервов, паштетов из мяса птицы) и 6 % мясорастительных (1). Учитывая этот факт, а также то, что потребителями консервов являются люди с невысокими доходами, и отпускная цена консервов должна быть минимальной, фирмой разработаны и утверждены в сотрудничестве с ВНИИ мясной промышленности , а также ООО «МПК Зеленый город» технические условия на консервы мясные , консервы из мяса цыплят- бройлеров ТУ 9216-011-42463180-99.

Технологи стали разрабатывать специально для России.

Обсуждение ТУ

 

Новые ТУ содержат 9 рецептур

Типы: 3 вида говядины тушеной , 3 вида свинины тушеной и 3 рецептуры тушеного цыпленка. Ассортимент технологических и вкусовых — ароматических добавок очень широк (2) и применим ко всем группам мясных продуктов, в том числе и к консервам.

В новых видах тушенки предусмотрено совместное использование текстурированной соевой муки в виде гуляша «Майфлор Текс 50» № 15 с комплексным фосфатосодержащим средством Пекельфит П макси арт. № 5110, а также комбинация двух видов каррагинанов серии ГУМ-Гель.

Таким образом, тушенка изготавливается по трем различным технологиям на основе трех видов сырья: говядины, свинины и цыплят — бройлеров.

Значительное удешевление готовых продуктов получается благодаря прямой замене мяса на растительный соевый белок, а также сильной композии полифосфатов. Один килограмм текстурированного соевого белка способен связать до 3 литров воды. В консервах — набухший белок образует монолитную, однородную массу с мясом, не отличаясь от него ни по консистенции, ни по запаху, ни по вкусу. В качестве примера приводим нижеследующую рецептуру.

 

Говядина тушеная «Гусарская»

Наименование сырьякг.
Говядина жилованная с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 35 %, измельченная40,8
Текстурированный соевый белок «Майфлор Текс 50» № 158
Комплексная фосфатосодержащая добавка «Пекельфит П макси» арт. № 51101,0
Соль поваренная1,2
Перец черный молотый0,1
Лук репчатый свежий3,0
Лист лавровый0,02
Перец душистый0,07
Усилитель вкуса Арт. № 7520 «Глютесса»0,3
Вода45,51

Применение каррагинанов также позволяет значительно снизить себестоимость готового продукта без ухудшения его органолептических показателей. Напротив, каррагинан является сильным загустителем и образует в процессе термической обработки прочный гель. Желе имеет натуральный бульонный цвет, не происходит отделения несвязанной влаги. Продукт имеет вкус натурального тушеного мяса.

Экономическую эффективность использования каррагинанов демонстрирует следующая рецептура, гидратация каррагинана «Гум-Гель» — до 1:70.

Свинина тушеная «Альпийская»

Наименование сырьякг.
Свинина жилованная с массовой долей жировой ткани не более 30 %, измельченная52,8
Каррагинан «Гум-Гель»0,65
Фосфатосодержащая добавка «Майстермикс» арт.№ 72700,1
Соль поваренная1,0
Перец черный молотый0,1
Лук репчатый свежий3,0
Лист лавровый0,02
Нитрит натрия0,003
Вода42,327

Перспективным представляется использование сырой пшеничной клетчатки Витацель в фаршевых консервах благодаря ее термической стабильности даже в условиях жесткой стерилизации, а также высоким свойствами удерживания влаги и жира и ( 1 : 7 и 1 : 4 соответственно) (3).

В условиях кризиса и снижения рентабельности мясного производства и жесткой конкуренции между производителями данные технические условия представляют большой интерес для производителей ввиду снижения себестоимости производства.

Технологии и оформление

По этим технологиям ряд заводов в Москве, Сибири, Южном Поволжье уже успешно работает, а потребитель оценил высокие вкусовые достоинства новых консервов. Себестоимость закладки сырья и материалов банки № 8 (325 г) говяжьей тушенки «Сибирская», изготавливаемой на одном из подмосковных заводов, составляет 5,81 рубля.

Технические условия и технологическую консультацию, как всегда, бесплатно можно получить в офисе фирмы в Москве или в представительствах в других городах России.