Как повышаются требования к качеству коктейлей и напитков

Как повышаются требования В настоящее время российский ры­нок слабого алкоголя считается одним из самых быстро развивающихся в мире, его ежегодный прирост состав­ляет около 30%. Одновременно повышаются требования к качеству слабо­алкогольных коктейлей, о чем свиде­тельствуют наиболее быстрые темпы роста выпуска продукции в сегменте «премиум».

Показатели качества и условия оформления технической документации на продукцию

Безусловно, качество слабоалко­гольных коктейлей определяется каче­ством ингредиентов, входящих в их со­став. Все эти показатели должны быть отражены и оформлены в паспорте качества на продукцию. Однако такие важнейшие харак­теристики напитков, как оптическая прозрачность, коллоидная стойкость, микробиологическая стабильность, с учетом низкого содержания спирта (6-12%), не могут быть достигнуты без ка­чественной фильтрации исходного сы­рья, технологических сред и готового продукта.

ООО «Вито» (г.Лыткарино, Мос­ковской области) совместно с ООО НПП «Технофильтр» (г.Владимир) — ведущим отечественным произво­дителем фильтрующих патронных элементов мембранного и глубинно­го типов, накопили более чем 6-лет­ний опыт фильтрации на различных стадиях производства слабоалко­гольной продукции. Результатом явилась оптимизация работы филь­трационного оборудования, позво­лившая получать качественные на­питки.

Использование фильтров для улучшения качества напитков

Фильтр исправленной воды с но­минальным отделением 5 мкм служит для очистки воды, прошедшей через песчаные, угольные фильтры и ионообменники, от взвесей, выделяемых эти­ми фильтрами, и от механических при­месей, попавших в воду при движении по трубопроводу. В качестве фильтроэлементов используются глубинные патронные фильтрующие элементы марки ЭПВ.П . 500 на основе полипро­пиленовой намотанной текстурированной нити. Установка фильтрации охлаж­денного сахарного сиропа включает два или три каскада:

  • Фильтр грубой очистки с номи­нальным отделением 10-20 мкм пред­назначен для удаления волокон мешко­вины, фрагментов полиэтилена от са­харных мешков, крупных механических взвесей. В качестве фильтрующих эле­ментов используются многократно регенерируемые фильтроэлементы из нержавеющей сетки.
  • Фильтр осветляющий. Здесь хо­рошо себя зарекомендовал композит­ный двухслойный фильтрующий эле­мент марки ЭПМ.СК. 300/100 на ос­нове гофрированной капроновой (nylon 6) мембраны и предфильтра из стеклокартона, обеспечивающий при высокой для мембранного фильтра грязеемкости эффективность удержа­ния частиц 1,0 мкм не менее 99,5%.
  • Фильтр обеспложивающий ис­пользуется для удаления микроорга­низмов из сахарного сиропа, включая дрожжи, если сахарный сироп получен растворением сахара в воде. В этом случае микробиологическая стойкость достигается на фильтрующих элемен­тах марки ЭПМ.К.065/045 с двухслой­ной гофрированной полиамидной мем­браной из капрона с рейтингом 0,45мкм.

Как устроены каскады фильтров для условий фильтрации купажа

Установка фильтрации концент­рата купажа состоит из двух каскадов: 1. Фильтр предварительной очис­тки для удаления отдельных нерастворенных частичек ингредиентов купажа. 2. Фильтр «полирующий» для при­дания напитку блеска и визуальной прозрачности.

Воздушный фильтр с абсолютным отделением 0,2 мкм необходим для очистки углекислоты микробиологи­ческого происхождения от микроорга­низмов и других примесей.

Следует отме­тить, что ресурс ра­боты фильтроэлементов во многом определяется со­ставом купажа на­питка и частотой смены ассортимен­та. Как правило, при большом ассорти­менте коктейлей и частой их смене (например, необхо­димо разлить 10 наименований на­питков по 80 тыс. бутылок по 0,5 л) розлив осуществля­ется от светлого и менее ароматного к более темному и бо­лее ароматному, например, яблоч­ный, лимонный, клюквенный, брус­ничный, грейпфрутовый,черносморо­диновый и шоко­ладно-сливочный.

Особенности изготовления фильтров и получение напитков высокого качества

повышаются требования к качеству После каждой сме­ны очередного на­питка линия розли­ва и фильтроэле­менты установки фильтрации купажа промываются горячей исправленной водой. В этом случае ресурс работы фильтроэлементов до их замены или регенерации составляет до 800 тыс. бутылок (40 тыс. дал). Наличие в со­ставе напитка натуральных масел — на­пример, лимонного или апельсиново­го — приводит к уменьшению ресурса до регенерации до 10 тыс. дал. Для такого напитка, как джин-тоник, желательно иметь отдельный комплект фильтроэлементов, т.к. даже после тщательной промывки горячей водой остаются его вкус и запах. При наличии отдельного комплекта фильтроэлемен­тов ресурс работы на джин-тонике со­ставляет 500-800 тыс. бутылок, или 2,5-4,0 тыс. дал на элемент высотой 250 мм.

Ресурс работы фильтроэлементов в установке фильтрации охлажденного сахарного сиропа составляет около 2 000 дал при содержании сухих ве­ществ 68%. Далее фильтроэлементы подвергаются регенерации по специ­ально разработанной технологии. В целом предложенная схема фильтрации позволяет получать напитки со стабильно высоким качеством при оптимальных экономических показателях.

Р.Г. Месхи, доктор технических наук, главный технолог ООО «Вито»