Как обеспечить условия качества вина методом фильтрования
Прозрачность и стабильность вина — необходимые показатели его качества и потребительских свойств, что отражается в разрабатываемых технических условиях. Малейшее помутнение или осадок четко заметны, особенно в бутылках с белым вином. Осветление и стабилизация виноматериалов обычно проводятся путем оклейки, центрифугирования, нагрева, обработки холодом и другими технологическими приемами. При этом заключительной стадией обработки виноматериалов перед розливом готовой продукции является обеспложивающее фильтрование.
Фильтрование – создание условий традиционной технологии
В мировой практике виноделия традиционной технологической операцией обеспложивающей очистки виноматериалов и вин является фильтрование через различные марки фильтр-картонов, а также через намывные слои вспомогательных материалов. Использование фильтр-картона связано с повышенными потерями целевого продукта за счет впитывания и не исключает возможность попадания в фильтрат частиц материалов, входящих в состав фильтр-картона, в том числе и ворсинок асбеста, которые обладают канцерогенными свойствами, и поэтому их присутствие в вине особенно нежелательно. К тому же фильтр-картон применяется в составе фильтр-прессов с фронтальной (тупиковой) системой фильтрации, что связано с быстрым забиванием фильтров, резким снижением производительности, опасностью нарушения целостности фильтрующего слоя и попадания неочищенного продукта в фильтрат.
Как использовать возможность повысить качество осветления вина
В настоящее время для обработки виноматериалов и вин все чаще применяются мембранные методы фильтрации, обеспечивающие возможность удаления не только механических частиц, дрожжевых клеток и бактерий, но также и высокомолекулярных биополимеров, которые являются основной причиной коллоидного помутнения. Это дает возможность повысить качество осветления и обеспложивающей очистки виноматериалов и вина, а также их холодной пастеризации, снижает потери при фильтровании (с 0,15% до 0,05%) и трудозатраты на обработку единицы продукции.
В новых поколениях установок для обеспложивающей фильтрации вин и виноматериалов, разработанных ГУП НПЦ «Звезда» совместно с РХТУ им. Д.И.Менделеева, в качестве фильтрующего материала используются нетоксичные, химически инертные и механически прочные керамические мембраны российского производства.
Устройство установок и описание их рабочих характеристик
Установки имеют герметичное исполнение и предназначены для работы в циркуляционном режиме с тангенциальным принципом фильтрации. Удаление скапливающегося на поверхности мембраны осадка осуществляется потоком обрабатываемого вино-материала и — периодически — обратным током очищенного продукта без прерывания процесса фильтрации. За счет этого керамические мембраны не требуют замены, а при необходимости, легко поддаются химической регенерации растворами кислот и щелочей с полным восстановлением рабочих характеристик.
По оценке дегустационных комиссий заводов агрофирмы «Дионис и В» (ст.Натухаевская Краснодарского края) и винсовхоза «Саук-Дере» (Саук-Дере Краснодарского края) от 25 ноября 1994 года и 10 октября 1995 года соответственно, органолептические и микро- биологические показатели образцов виноматериалов улучшились. Виноматериалы после фильтрации стали чище в аромате и мягче во вкусе, улучшилась насыщенность цветовых тонов.
Установки предназначены для замены нескольких операций
На основе полученных данных разработано и предложено для реализации фильтрационное оборудование с керамическими мембранами. Производительность установки определяется количеством установленных фильтрующих модулей. Последние имеют величину фильтрующей поверхности 0,6, 1,40, или 3,8 м2, и производительность 30-150 л/ч из расчета на 1 м2 фильтрующей поверхности. Установки такого типа могут с высокой эффективностью применяться и на более ранних стадиях обработки виноматериалов для замены операций оклейки, обработки холодом, термостабилизации, центрифугования.
Окупаемость внедрения керамических мембранных фильтров обеспечивается как за счет повышения качества готовой продукции — определяющего фактора конкурентоспособности, так и за счет снижения эксплуатационных расходов.
В.В.Давыдов, кандидат технических наук, директор ГУП НПЦ «Звезда»