Как обеспечить условия качества вина методом фильтрования

Как обеспечить условия качества вина Прозрачность и стабильность вина — необходимые показатели его качества и потребительских свойств, что отражается в разрабатываемых технических условиях. Малейшее помутнение или осадок четко заметны, особенно в бу­тылках с белым вином. Осветление и стабилизация виноматериалов обычно проводятся путем оклейки, центрифу­гирования, нагрева, обработки холо­дом и другими технологическими при­емами. При этом заключительной ста­дией обработки виноматериалов перед розливом готовой продукции является обеспложивающее фильтрование.

Фильтрование – создание условий традиционной технологии

В мировой практике виноделия тра­диционной технологической операцией обеспложивающей очистки виномате­риалов и вин является фильтрование через различные марки фильтр-карто­нов, а также через намывные слои вспо­могательных материалов. Использова­ние фильтр-картона связано с повы­шенными потерями целевого продукта за счет впитывания и не исключает воз­можность попадания в фильтрат частиц материалов, входящих в состав фильтр-картона, в том числе и ворсинок асбес­та, которые обладают канцерогенными свойствами, и поэтому их присутствие в вине особенно нежелательно. К тому же фильтр-картон применяется в соста­ве фильтр-прессов с фронтальной (ту­пиковой) системой фильтрации, что связано с быстрым забиванием фильт­ров, резким снижением производитель­ности, опасностью нарушения целостности фильтрующего слоя и попадания неочищенного продукта в фильтрат.

Как использовать возможность повысить качество осветления вина

В настоящее время для обработки виноматериалов и вин все чаще приме­няются мембранные методы фильтра­ции, обеспечивающие возможность удаления не только механических час­тиц, дрожжевых клеток и бактерий, но также и высокомолекулярных биополи­меров, которые являются основной причиной коллоидного помутнения. Это дает возможность повысить качество осветления и обеспложивающей очис­тки виноматериалов и вина, а также их холодной пастеризации, снижает поте­ри при фильтровании (с 0,15% до 0,05%) и трудозатраты на обработку единицы продукции.

В новых поколе­ниях установок для обеспложивающей фильтрации вин и виноматериалов, разработанных ГУП НПЦ «Звезда» совместно с РХТУ им. Д.И.Менделе­ева, в качестве фильтрующего ма­териала использу­ются нетоксичные, химически инерт­ные и механически прочные керами­ческие мембраны российского про­изводства.

Устройство установок и описание их рабочих характеристик

метод фильтрованияУстановки имеют герметичное ис­полнение и предназначены для рабо­ты в циркуляционном режиме с танген­циальным принципом фильтрации. Удаление скапливающегося на повер­хности мембраны осадка осуществля­ется потоком обрабатываемого вино-материала и — периодически — обрат­ным током очищенного продукта без прерывания процесса фильтрации. За счет этого керамические мембраны не требуют замены, а при необходимос­ти, легко поддаются химической реге­нерации растворами кислот и щелочей с полным восстановлением рабочих характеристик.

По оценке дегустационных комис­сий заводов агрофирмы «Дионис и В» (ст.Натухаевская Краснодарского края) и винсовхоза «Саук-Дере» (Саук-Дере Краснодарского края) от 25 нояб­ря 1994 года и 10 октября 1995 года соответ­ственно, органолептические и микро- биологические показатели образ­цов виноматериалов улучшились. Виноматериалы после фильтра­ции стали чище в аромате и мягче во вкусе, улучшилась насыщен­ность цветовых тонов.

Установки предназначены для замены нескольких операций

На основе полученных данных разработано и предложено для ре­ализации фильтрационное оборудование с керамическими мемб­ранами. Производительность уста­новки определяется количеством установленных фильтрующих мо­дулей. Последние имеют величи­ну фильтрующей поверхности 0,6, 1,40, или 3,8 м2, и производитель­ность 30-150 л/ч из расчета на 1 м2 фильтрующей поверхности. Установки такого типа могут с высокой эффективностью приме­няться и на более ранних стадиях обработки виноматериалов для замены операций оклейки, обра­ботки холодом, термостабилизации, центрифугования.

Окупаемость внедрения керами­ческих мембранных фильтров обеспе­чивается как за счет повышения каче­ства готовой продукции — определяю­щего фактора конкурентоспособно­сти, так и за счет снижения эксплуата­ционных расходов.

В.В.Давыдов, кандидат технических наук, директор ГУП НПЦ «Звезда»