Изготовление натуральных красителей вин в индустрии напитков

Все производимые напитки потре­битель оценивает, прежде всего, по цвету. Испокон веков напитки изготав­ливались из натурального сырья — ягод, фруктов, овощей, и цвет продукта является непосредственной и определя­ющей характеристикой его качества.

Развитие технологий производства красителей из различных материалов

Изготовление натуральных красителей В связи с развитием технологий производства, проведением обработ­ки сырья (в том числе и термической), введением дополнительных компонен­тов в состав напитков первоначальный цвет используемого сырья изменяет­ся, к сожалению, не в лучшую сторону. При производ­стве напитков использовались синте­тические красители, на которые были разработаны технические условия в соответствии с законодательством. Индуст­рия натуральных красителей в России находилась в зачаточном состоянии. В основе красителя кармина лежит карминовая кислота. Краситель обла­дает хорошей устойчивостью к свету, температурным условиям, окислению, придает продукту цвет от розового до насыщен­но красного. Однако при применении кармина могут возникнуть трудности, связанные с нестойкостью красите­ля в кислой среде. Поэтому опти­мальным вариантом является исполь­зование антоцианов.

Выработка экономически выгодных пигментных красителей

Антоцианы представляют собой пигменты, дающие красные оттенки в кислой среде, где они наиболее устой­чивы, переходящие в оттенки голубого при возрастании рН. Антоцианин содержится в кожице черного винограда, ягодах бузины, чер­ной смородины. Кроме того, известны разновидности антоцианов, по­лучаемые из черной моркови и краснокочанной капусты. Наиболее рас­пространенными и экономичными традиционно являются красители из кожицы винограда. От природы антоцианин водора­створим и (что особенно важно) свето- и термоустойчив. Следует от­метить, что оттенок красителя зависит от источника получения и урожая.

Получение красителя, стабильного к температурным условиям переработки

Кроме антоцианов, получаемых из кожицы винограда (Vitis vinifera), зас­луживают внимание еще несколько их видов. Один из них — антоцианин, полу­чаемый из черной моркови. При использовании этой разновидности ан­тоцианов в кислой среде может быть получен светло-красный оттенок, а при рН 4,5 — интенсивные красные тона. Краситель в отличие от аналогов из кожицы винограда и ягод бузины, ха­рактеризуется стабильностью к свету и высоким температурным условиям.

В условиях нейтральной сре­ды можно полу­чить оттенки от розовато-лилово­го до голубого. В таких же условиях антоцианы из ви­нограда и бузины дали бы фиолето­вый/серый отте­нок. В условиях кислой среды ан­тоцианин из чер­ной моркови может быть пре­красным заментелем кармина, что является его несомненным преимуществом. Этот представитель антоцианинов прекрасно подходит при изготовлении плодово-ягодных насто­ек и наливок, не говоря уже о более благородных напитках. В данном слу­чае действует принцип «натуральное корректируем натуральным». Дозировки внесения красителей зависят от желаемой интенсивности окрашивания готового напитка и варьируются в интервале от 10 до 100 г на 100 кг готового продукта.

А.С.Белодедова, кандидат технических наук, технолог ЗАО «Евро Ресурс»