Французский парадокс — о влиянии флавоноидов красного вина

Французский парадокс Эпидемиологические исследования показали обратную зависимость между потреблением флавоноидов в пищу и смертностью от сердечных заболеваний. Замечено значительное различие между смертностью в США и во Франции. Не­смотря на то, что французы слывут лю­бителями жирной пищи, имеют высокий уровень холестерина в крови и много ку­рят, количество смертей от сердечных за­болеваний во Франции значительно ниже. Этот феномен был назван «фран­цузский парадокс». Проведенные исследования показали, что причина лежит в большем употребле­нии французами красного вина.

Разработан экстракт из кожицы винограда

Из кожицы винограда извлекают экстракт. На экстракт из кожицы винограда разработаны технические условия, его можно использовать в производстве различных изделий. Он незаменим в производстве газированных напитков, соков, конди­терских изделий, молочных продуктов, джемов и желе, а также для улучшения и коррекции цвета красных вин.

Ученые считают, что полифенольные флавоноиды обеспечивают свой защитный эффект, ограничивая развитие атеросклероза, кото­рый начинается с процесса окисления LDL (липопротеинов низкой плотности). Фла­воноиды препятствуют процессу окисле­ния LDL, действуя как мощный антиоксидант, предотвращая образование свобод­ных радикалов, шлаков и хелатных соеди­нений металлов. Было высказано предположение, что флавоноиды снижают склон­ность к тромбообразованию путем умень­шения синтеза производных арахидоновой кислоты, которые способствуют агре­гации тромбоцитов. То есть, правдоподобным объяснением «французского пара­докса» можно считать регулярное умерен­ное употребление вина, благодаря чему снижается риск атеросклеро­за и тромбоза, а следовательно, развитие сердеч­ной недостаточно­сти и приступов стенокардии.

Свойства флавоноидов и изготовление натурального пигмента

В вине полифе­нолы создают структуру и ба­ланс, которые вместе с кислот­ными составляю­щими дают очень приятные вкусо­вые ощущения и способствуют созданию аромата и зрелого вкуса. Одним из наи­более существенных флавоноидов крас­ного вина можно считать натуральный пигмент — антоциан, отвечающий за ок­раску вина.
Антоцианы — естественные индика­торы. В кислой среде они имеют крас­ный оттенок, но при изменении рН они мгновенно приобретают синюю окрас­ку. Они наиболее устойчивы (стабильны) между рН от 2 до 5, при оптимальной температуре 15-20С. Разнообразие ок­раски антоцианов объясняется не толь­ко особенностями их строения, но и об­разованием комплексов с ионами метал­лов, приводящими к усилению синего оттенка.
Антоцианы придают тканям растений (главным образом лепесткам цветков, плодам, листьям) фиолетовую, синюю, ко­ричневую, красную, оранжевую и другие окраски.

Получение и использование экстракта в промышленности

Источниками антоцианов является не только виноград, но и бузина, черная и красная смородина, краснокочанная ка­пуста, красная кукуруза. В природе иден­тифицировано более 250 антоцианов, 20 из которых присутствуют в темных сор­тах винограда, кожура которых является основным коммерческим источником их получения.
Стандартизированный экстракт из кожицы винограда производится в ви­нодельческих районах Франции, Италии и Испании из мезги, оставшейся после производства белого вина или виноградного сока из красных сортов ви­нограда. Антоцианы получают путем экстракции подкисленной водой или этиловым спиртом, с последующим концентрированием под вакуумным или обратным осмосом, после чего скон­центрированные экстракты могут быть высушены путем лиофилизации либо распылительной сушки.

А. В Шелепова, менеджер – технолог ООО «Хр.Хансен»