Ферментные препараты для обработки вина – условия применения

ферментные препараты Из большого количества разнообразных  вспомогатель­ных  материалов, поставляемых на отечественный рынок, наи­большим  вниманием специали­стов пользуются  ферментные препараты серии тренолин. Разработанные технические условия для ферментных пре­паратов включают характеристики высокой пектолитической активности, снижения вязкости. Тем самым подтверждается качество фильтрации.

Условия технологического приема для получения оптимального результата

Для достижения  оптималь­ного результата (особенно в слу­чае применения тренолин бланк) обрабатываемые матери­алы следует подогреть до тем­пературы 40-45С.  Этот техно­логический прием позволяет не только более полно гидролизовать  комплекс высокомолеку­лярных соединений, но и сни­зить дозировку самого фермен­тного препарата.

Для получения яркого  аро­мата, мягкого вкуса и качествен­ного осветления фермент сле­дует вносить в  сбраживаемую среду на стадии  дображивания, когда остаточная концентрация Сахаров находится на уровне 30— 50 г/дм3 . Следует ограничить продолжительность контакта молодого виноматериала с фер­ментом. Как  показывает опыт, лучшие органолептические  по­казатели имеют те вина, у ко­торых ферментация продолжа­лась не более 20—24 часов.

Ана­лиз полученных эксперимен­тальных данных

При  производстве красных вин использовали тренолин красный и тренолин руж. Ана­лиз полученных эксперимен­тальных данных свидетельству­ет о том, что указанные фермен­тные препараты наиболее целе­сообразны в технологии специ­альных десертных и крепких вин — например, кагоров, пор­твейнов — даже без подогрева мезги. При продолжительности контакта фермента с мезгой 3— 5 суток обеспечивается переход достаточного количества экст­рактивных веществ, включая фенольные соединения, и в то же время завершаются процес­сы депектинизации. Приготов­ленные таким образом вина от­личаются полным, бархатистым вкусом, ярким характерным бу­кетом с преобладанием черно-сливовых, вишневых и шоколадно-сливочных тонов.

К достоинствам фермент­ных препаратов серии тренолин следует отнести сохранение ими высокой активности в течение продолжительного срока хране­ния.

Обработка натуральных сухих вин и стабилизация

Согласно полученным ре­зультатам к числу наиболее эф­фективных осветлителей и средств для стабилизации вин следует отнести эрбигель, кларзоль и сенсовиль. Эрбигель хорошо и дос­таточно быстро полностью ра­створяется в воде при темпера­туре 40—50 С, не требует дли­тельного замачивания. Особен­но хорошие результаты получе­ны при обработке натуральных сухих вин и сброженно-спиртованных соков.

Одна из наиболее актуаль­ных проблем отечественного виноделия — стабилизация вин к кристаллическим помутнени­ям. Для ее решения предлага­ются следующие препараты: кристалл ЕХ, производные метавинной кислоты — метавин, метавин опти, метагум. Прин­цип их действия различен. Кри­сталл ЕХ (ДЛ-винная кислота) при внесении в вино специфически взаимодействует с катио­нами кальция с образованием осадка. Для правильного и эффективного применения препарата необходимо точное опре­деление количества катионов кальция в вине.

Желательно также определить концентрацию винной кислоты. При малых концентрациях винной кислоты взаимодействие кристалла ЕХ с катионами кальция протекает медленно, а при больших коли­чествах яблочной кислоты, пре­вышающих содержание винной, реакция кристалла ЕХ с Са практически не происходит.

Как решаются вопросы осветле­ния и стабилизации винодельчес­кой продукции

препараты для обработки вина Принцип действия препара­тов — производных метавинной кислоты — основан на проявле­нии ими «защитного» эффекта относительно солей калия и кальция. Наибольшая эффектив­ность препаратов обеспечивает­ся при концентрации железа не более 10 мг/дм3. Метавин и ме­тавин опти дозируют в виноматериал за 2—3 дня до розлива. К достоинствам препарата метагум, кроме стабилизации к выпадению в осадок соедине­ний винной кислоты, относит­ся также профилактика колло­идных помутнений. Входящий в состав препарата растворимый гуммиарабик не только пролон­гирует сохранность и активность метавинной кислоты, но и за­держивает выпадение в осадок высокомолекулярных компо­нентов и их комплексов.

Резуль­таты экспериментов показали, что вина, произведенные с при­менением метагума, сохраняли устойчивость к помутнениям в течение 9—12 месяцев. Конт­рольные образцы, обработанные только бентонитом и желатином без дозирования метагума, по­мутнели через 4—6 месяцев с момента розлива из-за образо­вания кристаллического осадка и белесого коллоидного налета на стенках и донышке бутылок. Таким образом, используя данные препараты, можно ус­пешно решить вопросы осветле­ния и стабилизации винодельчес­кой продукции к помутнениям.