Добавление танинов в вино – условия и требования

Нормы и правила Европейского со­юза разрешают использовать танины для:

  • осветления свежего виноградно­го сусла;
  • добавления в вино и частично сброженное сусло, предназначенное для непосредственного употребления.

Введение танинов в вино регулируется разработанными техническими условиями на продукцию. Танины способствуют оклейке вин и отстаиванию молодых вин путем частичного осаждения избыточных белковых веществ.

Свойства танинов и условия добавления в вино

условия и требованияТанины применяются самостоятель­но или в комбинации с другими осветля­ющими вино средствами, что позволяет избежать яблочно-молочного брожения и бактериального заражения вина. Одно из основных органолептических свойств танинов — создание при дегустации во рту эффекта присут­ствия. Танины винограда (достоинства или недостатки их качества) вызывают у дегустаторов ассоциации, которые характеризуются специфическими тер­минами — «зернистые», «смягченные», «бархатистые», «терпкие», «агрессив­ные», «нежные», «приятные».

В винах целесообразно применять танинные препараты, полученные из винограда, так как именно они участву­ют в создании общей структуры вина. Танины из древесины и других органов растений нельзя сравнивать по соста­ву и качеству с танинами из винограда. Они имеют другой вкус и другие свой­ства. Это инородный для вина продукт.

Экс Грап ТАНИН – новая разработка в виноделии

«Институт Энологии в Шампани» предлагает Экс Грап ТАНИН, получен­ный из косточек и кожицы винограда. Танины из косточек винограда отличаются незначи­тельной молеку­лярной массой и короткой цепью. Показатель поли­меризации не очень высокий (в большинстве слу­чаев ниже 7). Повышенная реактивная способность танинов, свойствен­ная дубильным веществам, позволяет им вступать в реакцию с протеинами. Танины оказывают антиокислительное воздействие. Они способны образовы­вать цепи с полисахаридами (в процес­се брожения и при созревании вина, если оно длится достаточно долго — около одного года), в результате чего уменьшается терпкость, резкость, вы­раженная в достаточной степени у это­го вида танинов.

Танины из косточек винограда не обладают горечью. Танины из кожицы винограда об­ладают значительной молекулярной массой и длинной цепью. Показатель полимеризации выше 7. Эта особен­ность придает им среднюю реактив­ность. Они обладают средней способ­ностью вступать в реакцию с протеи­нами. Антиокислительное воздействие выражено достаточно, но проявляет­ся не сразу. Зато быстро и в большей степени наблюдаются реакции стаби­лизации цвета. Они придают больше «объема» вину, чем танины из косто­чек, и меньшую терпкость. Условия смягчения достигается в более корот­кие сроки (1-3 месяца). Терпкость средняя, без горечи.

Преимущества использования нового продукта в условиях сегодняшнего дня

Использование Экс Грап Танина — решение для виноделов, учитывающее условия сегодняшнего дня и рассчи­танное в будущем на:

  • регулирование и изучение дей­ствия Экс Грап Танина при производ­стве вина;
  • добавление продукта, изготовлен­ного на 100% из винограда;
  • гарантию безопасности продуктов питания для потребителей;
  • применение при разных способах производства вина.

Добавление Экс Грап Танина в про­цессе приготовления вина улучшает вкусовые качества, в частности струк­туру и ощущение привкуса во рту, без агрессивности и резкости. Оказывает корректирующее действие, что помо­жет виноделам в трудные годы, когда урожай невысокого качества.

Ж.Барре, Л.Стаценко, ООО «Био — Энзим Технологии»